穀物とデンプン

デンプンのレオロジーは、単に重要なパラメータというだけではありません。近年、重要性を増している科学分野でもあります。MCR Evolutionシリーズのレオメータは、最も汎用性が高く、デンプンや穀物、小麦粉の包括的な特性評価を可能にするアクセサリーがあります。このレオメータはどのように機能するのでしょうか。

まず、スターチセルでは、糊化プロセスの各工程で簡単な粘度測定を行うことができます。ここでは、糊化温度などの関連パラメータを自動的に決定することも可能です。次に、粉体流動セルと粉体せん断セルを組み合わせると、凝集力を調べることでデンプンの種類を区別し、流動化・凝集力測定によってデンプンの加工性を予測することができます。最後に、圧力セルを使用し、圧力と温度を上げた状態でサンプルを十分に定義された温度プロファイルにさらすことにより、調理・押出しプロセスをシミュレートすることができます。 

より簡単な方法でデンプンの粘度測定（加熱、調理、冷却時の合否判定など）を行いたい場合は、ViscoQCシリーズの粘度計をお使いください。製造工程全体を通しての素早い粘度チェックに適しており、コーンシロップなどの液体から半固体のゲル化デンプンまで、あらゆる範囲をカバーします。

インライン密度センサL-Visは、お客様の工場に完全に組み込み可能で、インラインソリューションを提供します。この場合、デンプンスラリーが乾燥工程に移行できるか、また、混合物がレシピ通りに調製されているかを確認することができます。 

アントンパールは、粉体や粒子の特性評価用にも幅広いポートフォリオがあることでよく知られています。PSAシリーズの粒度分布測定装置では、小麦粉に含まれる水分の影響や、サイロやフードディスペンサーでの運搬・保管に与える影響を調べることができます。

最終製品の安定性と口当たりを決定するには、まず特定の商品の粒子径を知ることが重要です。食品中に添加するデンプン加水分解物を考えてみてください。自動タップ式密度分析装置Autotapを用いて静的・動的な充填挙動を測定することで、ホッパーからの排出、不均一な分注、小麦粉パッケージの配合ミスや重量ミスなどの課題を克服することができます。

もう一つの測定装置は、穀物の骨格密度を測定するUltrapycです。Ultrapycはガスピクノメーターで、麦芽製造の進行状況をモニタリングします。これは、研磨剥皮、化学分析、官能分析よりも簡単で効率的な方法です。また、灌漑に対する穀物の反応、製粉方法、調理方法を判断するのに役立ちます。 

最後に、水蒸気吸着測定装置VStarで、穀物やデンプンの大気中からの吸湿量を測定します。

穀物やデンプンなどを乾燥・粉末化させたものは、生の状態と比べて微生物学的安全性が高いため、食品の調理や製品に広く使用されています。こうした原料は、その品質や保存状態にもよりますが、一般的に保存期間が数か月～1年以上と長くなっています。 

RapidOxy 100は、市場で唯一のRSSOT（Rapid Small Scale Oxidation Test）装置で、独自の完全自動メソッドを特徴としています。非常に高速な測定原理により、粉体の酸化および保存安定性の指標となる誘導期間を提供します。この装置では、粉体の形状（粒度や表面構造）が保存期限に与える影響も観察することができます。RapidOxy 100は、サンプル前処理なしで、簡単、迅速、安全に酸化および保存安定性を測定することができます。

屈折率測定では、ISO 1743に準拠しながら、ベーカリー製品、菓子、アイスクリームに広く使用されているコーンシロップの乾物含有量を求めることができます。アントンパールのAbbemat屈折計を使用すると、部分的に粘度の高いシロップ（酸変換、酵素変換、二重変換）を迅速かつ正確に測定でき、希釈は必要ありません。食品製造工場向けのインライン屈折計L-Rixは、調理プロセスやゲル化中の濃度をモニタリングします。

栄養剤、建築資材、製紙原料、医薬品など、デンプンを含む製品で万全な品質管理を実現するには、デンプン含有量を測定することが最初のステップとなります。旋光計で正確に測定するには、まずデンプンを化学的に分解してグルコースモノマーにする必要があります。この工程は特殊な実験装置を必要とします。この工程が終了したら、アントンパールのMCP旋光計で光学回転数を測定することができます。

収穫量、気候、土壌成分、ブランドによって、麦芽の品質は様々です。醸造所では一定レベルの品質が求められ、ビールのレシピごとに特定の麦芽の特性と配合が必要となるため、麦芽の品質管理はビール製造における重要なステップとなります。特定の麦芽の性能を決定するには、一般にコングレス麦汁測定が用いられます。 

コングレス麦汁は、EBC（欧州醸造学会）で定められた標準的な手順で、いわゆる「コングレスマッシュ」で麦芽から製造されます。麦汁の品質は、密度と粘度を測定することで判断できます。この2つのパラメータを自動で測定したい場合は、低粘度用粘度計と自動サンプルチェンジャーを一体化させた密度計があります。このサンプラーは、充填や洗浄まで一括して行うことができます。