80億もの人々に毎日食料を供給することは、世界的に重要な課題となっています。そのため、保存性や輸送性に優れ、栄養価の高い食品を、合理的なコストで、環境への影響を最小限に抑えつつ提供することがますます求められています。
食品業界の中で急速に成長している分野のひとつが、プラントベースフード (植物由来の食品) です。
プラントベースフードは、肉や乳製品と同様の味、口当たり、保存性を持つことが期待されており、粘稠性、保存性、安全性の確保が重要な課題となっています。こうした性質の最適化を可能にする具体的な測定項目には、レオロジー、粘度、粒子径、密度、酸素含有量、酸化、溶存酸素、濃度・コロイド安定性、粘稠度、重金属汚染検査などがあります。
プラントベースミート (代替肉)
プラントベースミート (代替肉) は、プラントベースフード産業の中でも、最も急成長していると同時に、最も課題の多い分野のひとつです。この成長の原動力となっているのは、牛肉産業による環境負荷を軽減する必要性、動物性肉に代わる健康的な代替品を求める需要の高まり、そしてベジタリアンやビーガン食を選択する人の増加です。課題は、牛肉、鶏肉、豚肉の味、食感、口当たり、硬さ、さらには焼き目を再現することの難しさにあります。
プラントベースミートの開発成功の鍵は、原材料から混合、成形、調理までの全工程において、使用する植物やデンプン、油脂、その他のタンパク質などの添加物の物理的・構造的特性を正確に測定することです。
プラントベースミートの測定で重要なパラメーターには、レオロジーや粘度、粘稠度だけでなく、これらの特性が、調理プロセスを再現できるように、時間経過や温度に対する変化が含まれます。
