プラントベースミート (代替肉) は、プラントベースフード産業の中でも、最も急成長していると同時に、最も課題の多い分野のひとつです。この成長の原動力となっているのは、牛肉産業による環境負荷を軽減する必要性、動物性肉に代わる健康的な代替品を求める需要の高まり、そしてベジタリアンやビーガン食を選択する人の増加です。課題は、牛肉、鶏肉、豚肉の味、食感、口当たり、硬さ、さらには焼き目を再現することの難しさにあります。 

プラントベースミートの開発成功の鍵は、原材料から混合、成形、調理までの全工程において、使用する植物やデンプン、油脂、その他のタンパク質などの添加物の物理的・構造的特性を正確に測定することです。 

プラントベースミートの測定で重要なパラメーターには、レオロジーや粘度、粘稠度だけでなく、これらの特性が、調理プロセスを再現できるように、時間経過や温度に対する変化が含まれます。

プラントベースのオイルやその他の添加物は、多くのプラントベースフードの調製に一般的に使用されています。消費者体験を向上させるため、あるいは動物性食品により似せるために、流動性、粘稠性、食感、口当たりを変えるのに使用されます。 

プラントベース添加物を分析する上で重要なのは、原材料、混合・調合段階、最終製品、調理・消費時の物性の分析に幅広い手法を使用することです。主な例としては、粘度、密度、レオロジー、粒子径、屈折率測定に基づく純度分析、酸化安定性、硬さ、金属試験などが挙げられます。