Naponta közel nyolcmilliárd ember élelmezése jelentős globális kihívást jelent. Egyre nagyobb szükség van hosszabb ideig eltárolható, szállítható és magasabb tápértékű élelmiszerekre, ésszerű költségek és minimális környezeti terhelés mellett.
Az élelmiszeripar egyik gyorsan növekvő szegmense a növényi alapú élelmiszerek.
A legfontosabb kihívások közé tartozik az állag, a hosszabb eltárolhatóság és a biztonság biztosítása, valamint az az elvárás, hogy a növényi eredetű hús- és tejtermékek íze, ízhatása és eltárolhatósága hasonló legyen, mint a hús- és tejtermékeké. Az ezen paraméterek optimalizálását lehetővé tevő konkrét mérések közé tartozik a reológia, a viszkozitás, a részecskeméret, a sűrűség, az oxigéntartalom, az oxidáció, az oldott oxigén, a koncentráció, a kolloidstabilitás, az állag és a nehézfém-szennyezettség vizsgálata.
A kötelezően olvasandó Anton Paar e-könyv: paar Paar: " Helyszíni útmutató a növényi alapú élelmiszerek elemzéséhez "
A jó ízű, eltartható és élvezhető növényi alapú élelmiszerek kifejlesztése kihívást jelenthet. Ez az e-könyv, amely a növényi eredetű élelmiszerek széles skálájára vonatkozó mérési adatokat tartalmaz, segít a hús- és tejtermék-alternatívák jellemzésében és optimalizálásában, hogy azok a fogyasztók számára élvezhetőek, egészségesek, biztonságosak, és megjelenésük, tapintásuk, ízük és állaguk hasonló legyen állati eredetű társaikhoz.
Növényi alapú húsok
A növényi alapú húsok a növényi alapú élelmiszeripar egyik leggyorsabban növekvő, ugyanakkor legnagyobb kihívást jelentő szegmense. A növekedés hátterében a marhahúsipar környezeti hatásainak csökkentésére irányuló igény, az állati eredetű húsok egészségesebb alternatívái iránti vágy, valamint a vegetáriánus/vegán étrendet választók számának növekedése áll. A kihívások abból erednek, hogy nehéz az állati eredetű marha-, csirke- vagy sertéshús ízét, textúráját, ízhatását, keménységét, sőt, még a pecsenyeléptéket is utánozni.
A növényi alapú húsok sikeres kifejlesztésének kulcsa a felhasznált növények fizikai és szerkezeti tulajdonságainak, valamint az olyan adalékanyagok, mint a keményítők, olajok és egyéb fehérjék pontos mérése a teljes folyamat során, a nyers alapanyagoktól kezdve a hús összekeverésén és formázásán át a főzésig.
A növényi alapú húsok méréséhez kritikus paraméterek közé tartozik a reológia, a viszkozitás és az állag, valamint az, hogy ezek a tulajdonságok hogyan változnak az idő elteltével és különböző hőmérsékleteken, a főzési folyamat utánzása érdekében.
Növényi alapú tejtermékek
A növényi alapú tejtermékek, köztük a tejek, sajtok és joghurtok a növényi alapú élelmiszerek legnagyobb és legváltozatosabb szegmensét alkotják. A szegmens növekedése a laktózérzékenység és a tejallergia elkerülésének igényéből, valamint a tejipartól való eltávolodásból ered. A növényi alapú tejtermékek fejlesztése során a legfontosabb kihívások közé tartozik az íz, a folyékonyság, az ízhatás és a szilárdság optimalizálása.
A növényi alapú tejtermékekhez szükséges legfontosabb fizikai tulajdonságok mérése közé tartozik a részecskeméret, az oxigéntartalom, a viszkozitás, az állag, az oldott oxigén és a nehézfémek elemzése.
Növényi olajok és élelmiszer-adalékanyagok
A növényi alapú olajokat és egyéb adalékanyagokat gyakran használják számos növényi alapú élelmiszer-készítményben. Ezeket a folyási tulajdonságok, az állag, a textúra és a szájíz módosítására használják, hogy javítsák a vásárlói élményt, vagy hogy az élelmiszer jobban utánozza állati eredetű megfelelőjét.
A növényi alapú adalékanyagok elemzésének kulcsa az, hogy az ilyen adalékanyagok fizikai tulajdonságainak elemzésére a technikák széles skáláját alkalmazzák nyers összetevőként, a keverési/formázási szakaszban, a végtermékben, valamint a főzés és a fogyasztás során. A legfontosabb példák közé tartozik ismét a viszkozitás, a sűrűség, a reológia, a részecskeméret, a törésmutató mérésen alapuló tisztasági elemzés, az oxidációs stabilitás, az állag és a fémek vizsgálata.