Fournir de la nourriture à près de huit milliards de personnes chaque jour est un défi mondial de taille. Il existe un besoin croissant d'aliments ayant une durée de conservation, une transportabilité et une valeur nutritionnelle accrues, à un coût raisonnable et avec un impact minimal sur l'environnement.
Les aliments à base de plantes constituent un segment de l'industrie alimentaire qui connaît une croissance rapide.
Les principaux défis consistent à garantir la cohérence, la stabilité et la sécurité de ces produits, tout en s'attendant à ce que les viandes et laits d'origine végétale aient un goût, une sensation en bouche et une durée de conservation similaires à ceux de leurs homologues à base de viande et de produits laitiers. Les mesures spécifiques qui permettent d'optimiser ces paramètres comprennent la rhéologie, la viscosité, la taille des particules, la masse volumique, la teneur en oxygène, oxydation, oxygène dissous, concentration et stabilité colloïdale, consistance et tests de contamination par les métaux lourds.
Le livre électronique incontournable d'Anton Paar : "Le guide pour l'analyse des aliments d'origine végétale"
Il n'est pas toujours facile de créer des aliments d'origine végétale qui soient à la fois savoureux, faciles à conserver et agréables à manger. Ce livre électronique, qui contient des données de mesure sur un large éventail d'aliments d'origine végétale, vous aide à caractériser et à optimiser les substituts de viande et de produits laitiers afin qu'ils soient agréables pour les consommateurs, sains, sûrs et similaires à leurs équivalents d'origine animale en termes d'aspect, de sensation, de goût et de texture.
Viandes d'origine végétale
Les viandes d'origine végétale constituent l'un des segments de l'industrie des aliments d'origine végétale, dont la croissance est la plus rapide, mais qui pose le plus de problèmes. Cette croissance s'explique par la nécessité de réduire l'impact environnemental de l'industrie de la viande bovine, par le désir de trouver des alternatives plus saines à la viande d'origine animale et par l'augmentation du nombre de personnes qui choisissent un régime végétarien ou végétalien. Les défis sont liés à la difficulté de reproduire le goût, la texture, la sensation en bouche, la fermeté et même les marques de cuisson du bœuf, du poulet ou du porc d'origine animale.
La clé du succès dans le développement de viandes à base de plantes est la mesure précise des propriétés physiques et structurelles des plantes utilisées ainsi que des additifs tels que les amidons, les huiles et les autres protéines tout au long du processus, depuis les ingrédients bruts jusqu'au mélange, à la formation et à la cuisson de la viande.
Les paramètres spécifiques essentiels pour mesurer les viandes d'origine végétale comprennent la rhéologie, la viscosité et la consistance, ainsi que l'évolution de ces propriétés dans le temps et à différentes températures, afin d'imiter le processus de cuisson.
Produits laitiers à base de plantes
Les produits laitiers végétaux, y compris les laits, les fromages et les yaourts, constituent le segment le plus important et le plus varié des aliments d'origine végétale. La croissance de ce segment s'explique par la nécessité d'éviter l'intolérance au lactose et les allergies aux produits laitiers, ainsi que l'abandon de l'industrie laitière. L'optimisation du goût, de la fluidité, de la sensation en bouche et de la stabilité sont les principaux défis à relever lors du développement de produits laitiers d'origine végétale.
Les principales mesures des propriétés physiques nécessaires pour les produits laitiers d'origine végétale sont la taille des particules, la teneur en oxygène, la viscosité, la consistance, la masse volumique, la concentration, l'oxygène dissous et l'analyse des métaux lourds.
Huiles végétales et additifs alimentaires
Les huiles végétales et autres additifs sont couramment utilisés dans de nombreuses préparations alimentaires à base de plantes. Elles sont utilisées pour modifier les propriétés d'écoulement, la consistance, la texture et la sensation en bouche afin d'améliorer l'expérience du consommateur ou de permettre à l'aliment de mieux imiter son équivalent d'origine animale.
La clé pour l'analyse des additifs d'origine végétale consiste à utiliser un large éventail de techniques pour analyser les propriétés physiques de ces additifs en tant qu'ingrédients bruts tout au long de la phase de mélange/formulation dans le produit final, ainsi que pendant la cuisson et la consommation. Parmi les exemples clés, citons encore une fois la viscosité, la masse volumique, la rhéologie, la taille des particules, l'analyse de la pureté basée sur la mesure de l'indice de réfraction, la stabilité à l'oxydation, la cohérence et le contrôle des métaux.