植物性食品分析未來展望

每天為將近 80 億人提供食物是一項重大的全球性挑戰。人們越來越需要以合理的成本和最小的環境影響來延長保存期限、運輸和營養價值。

食品產業中快速成長的部分是植物性食品。

主要挑戰包括確保其一致性、貨架穩定性和安全性，並且期望植物性肉類和奶製品具有與肉類和奶製品相似的味道、口感和保質期。能夠最佳化這些參數的特定測量包括流變學、黏度、粒徑、密度、氧含量、氧化、溶氧量、濃度和膠體穩定性、稠度以及重金屬污染測試。

必讀的安東帕電子書：「植物性食品分析現場指南」

開發美味、耐貯藏且令人愉悅的植物性食品是一項挑戰。這本電子書包含各種植物性食品的測量數據，可幫助您進行特性分析並最佳化肉類和奶製品替代品，使消費者能夠享受其美味、健康、安全，並且在外觀、感覺、味道和質地上與動物性製品相似。

植物肉是植物性食品業界中成長最快但最具挑戰性的部分之一。成長的驅動因素是減少牛肉產業對環境影響的需求、對動物性肉類更健康替代品的渴望，以及選擇素食/純素飲食的人數增加。挑戰來自於難以複製動物性牛肉、雞肉或豬肉的味道、質地、口感、硬度甚至焦痕。

開發植物肉成功的關鍵是在從原材料到混合、成型的整個過程中準確測量所用植物以及澱粉、油和其他蛋白質等添加劑的物理和結構特性，然後煮肉。

對測量植物肉極為重要的特定關鍵參數包括流變學、黏度和稠度，以及這些特性如何隨時間和在不同溫度下變化，以模擬烹飪過程。

植物奶製品包括牛奶、起司和優格，是植物性食品中規模最大、種類最多的部分。這一部分的成長來自於避免乳糖不耐症和乳製品過敏的需求，以及免除對乳製品產業的依賴。開發植物奶的主要挑戰包括最佳化口味、流動性、口感和穩定性。

植物奶製品所需的重要物理特性測量包括粒徑、含氧量、黏度、稠度、密度、濃度、溶氧量和重金屬分析。

植物性油和其他添加劑經常用於許多植物性食品的製備中。可用於改變流動特性、稠度、質地和口感，以此作為改善客戶體驗或使該食品更相似地模仿其動物性食品的一種方式。

分析植物性添加劑的重點是使用廣泛的技術來分析這些添加劑的物理特性，例如原料、混合/配製階段、最終產品以及烹飪和消費過程中的物理特性。主要範例再次包括黏度、密度、流變學、粒徑、基於折射率測量的純度分析、氧化穩定性、一致性和金屬測試。