Fornecer alimentos para quase oito bilhões de pessoas todos os dias é um desafio global significativo. Há uma necessidade crescente de alimentos com maior vida útil, transportabilidade e valor nutricional a um custo razoável e com impacto ambiental mínimo.
Um segmento em rápido crescimento na indústria alimentícia é o de alimentos plant-based.
Os principais desafios incluem garantir que sejam consistentes, estáveis nas prateleiras e seguros, com a expectativa adicional de que carnes e laticínios plant-based tenham sabor, sensação na boca e prazo de validade semelhantes aos de suas contrapartes de carne e laticínios. Medições específicas que permitem a otimização desses parâmetros incluem reologia, viscosidade, tamanho de partícula, densidade, teor de oxigênio, oxidação, oxigênio dissolvido, concentração e estabilidade coloidal, consistência e teste de contaminação por metais pesados.
O e-book de Leitura Obrigatória da Anton Paar: “Field Guide to Plant-Based Food Analysis”
Desenvolver alimentos plant-based que sejam saborosos, estáveis nas prateleiras e agradáveis pode ser um desafio. Este e-book, contendo dados de medição em uma ampla gama de alimentos plant-based, ajuda você a caracterizar e otimizar alternativas de carne e laticínios para que sejam agradáveis aos consumidores, saudáveis, seguros e semelhantes em aparência, sensação, sabor e textura para suas contrapartes baseadas em animais.
Carnes Plant-based
Carnes plant-based são um dos segmentos de crescimento mais rápido, porém mais desafiadores, da indústria de alimentos plant-based. O crescimento é impulsionado pela necessidade de reduzir o impacto ambiental da indústria de carne bovina, pelo desejo de alternativas mais saudáveis à carne de origem animal e pelo crescimento do número de pessoas que escolhem uma dieta vegetariana/vegana. Os desafios vêm da dificuldade em reproduzir sabor, textura, sensação na boca, firmeza e até mesmo as marcas de carne bovina, frango ou suína de origem animal.
A chave para o sucesso no desenvolvimento de carnes plant-based é medir com exatidão as propriedades físicas e estruturais das plantas usadas, bem como aditivos como amidos, óleos e outras proteínas em todo o processo: desde os ingredientes crus até a mistura, formação e cozimento da carne.
Parâmetros específicos críticos para analisar carnes plant-based incluem reologia, viscosidade e consistência, assim como essas propriedades mudam ao longo do tempo e em várias temperaturas, para imitar o processo de cozimento.
Laticínios Plant-based
Produtos lácteos plant-based, incluindo leites, queijos e iogurtes, são o maior e mais variado segmento de alimentos plant-based. O crescimento desse segmento vem da necessidade de evitar a intolerância à lactose e alergias a laticínios, bem como o afastamento da indústria de laticínios. Os principais desafios ao desenvolver produtos lácteos plant-based incluem a otimização do sabor, fluxo, sensação na boca e estabilidade.
As principais medições de propriedades físicas necessárias para produtos lácteos plant-based incluem tamanho de partícula, teor de oxigênio, viscosidade, consistência, densidade, concentração, oxigênio dissolvido e análise de metais pesados.
Óleos e Aditivos Alimentares Plant-based
Óleos e outros aditivos plant-based são comumente usados em muitas preparações de alimentos plant-based. Eles são usados para modificar as propriedades de fluxo, consistência, textura e sensação na boca como uma forma de melhorar a experiência do cliente ou para permitir que o alimento imite melhor sua contraparte de origem animal.
A chave para analisar aditivos plant-based é usar uma ampla gama de técnicas para analisar as propriedades físicas de tais aditivos como matérias-primas, durante o estágio de mistura/formulação, no produto final e durante o cozimento e consumo. Os principais exemplos incluem, novamente, viscosidade, densidade, reologia, tamanho de partícula, análise de pureza com base na medição do índice de refração, estabilidade à oxidação, consistência e teste de metal.