Fornire cibo a quasi otto miliardi di persone ogni giorno è una sfida globale importante. Esiste la crescente necessità di offrire alimenti che abbiano una maggiore durata di conservazione, in grado di essere trasportabili, con ottimi valori nutrizionali a un costo ragionevole e con un impatto ambientale minimo.
Un segmento in rapida crescita all'interno dell'industria alimentare è quello degli alimenti a base vegetale.
Le difficoltà principali includono quella di garantire coerenza, durata e sicurezza e, inoltre, ottenere carne e latticini a base vegetale devono con gusto, sensazione in bocca e una durata di conservazione simili alle loro controparti di origine animale. Le misurazioni specifiche che consentono l'ottimizzazione di questi parametri includono: reologia, viscosità, granulometria, densità, contenuto di ossigeno, ossidazione, ossigeno disciolto, concentrazione e stabilità colloidale, consistenza e test per la contaminazione da metalli pesanti.
L'imperdibile e-book di Anton Paar: "Guida pratica all'analisi degli alimenti a base vegetale"
Lo sviluppo di alimenti a base vegetale con ottimo sapore, duraturi e piacevoli può essere una cosa complicata. Questo e-book, contenente dati di misurazione su un'ampia gamma di alimenti a base vegetale, aiuta il processo di caratterizzazione e ottimizzazione delle alternative a carne e latticini in modo che siano piacevoli per i consumatori, sani, sicuri e simili nell'aspetto, al tatto, nel gusto e nella consistenza alle loro controparti di origine animale.
Carni a base vegetale
Le carni di origine vegetale sono uno dei segmenti in più rapida crescita ma anche i più impegnativi dell'industria alimentare di questo tipo. La crescita è determinata dalla necessità di ridurre l'impatto ambientale dell'industria della carne bovina, dal desiderio di alternative più sane alla carne di origine animale e dalla crescita del numero di persone che scelgono una dieta vegetariana/vegana. Le difficoltà derivano dalla complessità di replicare il gusto, la consistenza, la sensazione in bocca, la compattezza e persino i segni di bruciatura di manzo, pollo o maiale di origine animale.
Il successo nello sviluppo di carni a base vegetale è dato dalla misurazione precisa delle proprietà fisiche e strutturali dei vegetali utilizzati, nonché di additivi come amidi, oli e altre proteine, lungo l'intero processo, dalle materie prime, alla miscelazione, formatura e cottura della carne.
I parametri specifici fondamentali per la misurazioni di carni di origine vegetale includono reologia, viscosità e consistenza, nonché il modo in cui queste proprietà cambiano nel tempo, e in base a diverse temperature, per imitare il processo di cottura.
Latticini a base vegetale
I prodotti lattiero-caseari a base vegetale, inclusi latte, formaggi e yogurt, rappresentano il segmento più ampio e vario di alimenti a base vegetale. La crescita in questo segmento deriva dalla necessità di evitare l'intolleranza al lattosio e le allergie ai latticini, nonché l'allontanamento dall'industria lattiero-casearia. Le difficoltà principali insite nello sviluppo di prodotti lattiero-caseari a base vegetale includono l'ottimizzazione del gusto, della scorrevolezza, della sensazione in bocca e della stabilità.
Le principali misurazioni delle proprietà fisiche necessarie per i prodotti lattiero-caseari a base vegetale includono la granulometria, il contenuto di ossigeno, la viscosità, la consistenza, la densità, la concentrazione, l'ossigeno disciolto e l'analisi dei metalli pesanti.
Oli a base vegetale e additivi alimentari
Oli vegetali e altri additivi sono comunemente usati in molte preparazioni alimentari a base vegetale. Vengono utilizzati per modificare le proprietà di scorrevolezza, la consistenza, la texture e la sensazione in bocca al fine di migliorare l'esperienza del consumatore o per far sì che gli alimenti imitino con più efficacia la controparte animale.
Per analizzare gli additivi di origine vegetale è fondamentale servirsi di un'ampia gamma di tecniche utili a esaminarne le proprietà fisiche, come le materie prime, durante la fase di miscelazione/formulazione, nel prodotto finale e durante la cottura e il consumo. Esempi importanti includono, ancora una volta, viscosità, densità, reologia, granulometria, analisi della purezza basata sulla misurazione dell'indice di rifrazione, stabilità all'ossidazione, consistenza e test sui metalli.