Die tägliche Versorgung von fast acht Milliarden Menschen mit Nahrungsmitteln ist eine große globale Herausforderung. Es besteht ein zunehmender Bedarf an Lebensmitteln mit längerer Haltbarkeit, Transportfähigkeit und höherem Nährwert zu angemessenen Kosten und mit minimalen Auswirkungen auf die Umwelt.
Ein schnell wachsendes Segment in der Lebensmittelindustrie sind pflanzliche Lebensmittel.
Zu den wichtigsten Herausforderungen gehört es, sicherzustellen, dass sie konsistent, haltbar und sicher sind. Außerdem wird erwartet, dass pflanzliche Fleisch- und Milchprodukte einen ähnlichen Geschmack, ein ähnliches Mundgefühl und eine ähnliche Haltbarkeit haben wie ihre Pendants aus Fleisch und Milch. Zu den spezifischen Messungen, die eine Optimierung dieser Parameter ermöglichen, gehören Rheologie, Viskosität, Partikelgröße, Dichte, Sauerstoffgehalt, Oxidation, Gelöstsauerstoff, Konzentration und kolloidale Stabilität, Konsistenz und die Prüfung auf Schwermetallkontamination.
Das E-Book von Anton Paar: „Field Guide to Plant-Based Food Analysis“
Es kann eine Herausforderung sein, wohlschmeckende, haltbare und schmackhafte pflanzliche Lebensmittel zu entwickeln. Dieses E-Book mit Daten zu einer Vielzahl von Messungen an pflanzlichen Lebensmitteln hilft Ihnen, Fleisch- und Milchalternativen so zu charakterisieren und zu optimieren, dass sie den Verbraucherinnen und Verbrauchern schmecken, gesund und sicher sind. Außerdem lernen Sie pflanzliche Lebensmittel so zu optimieren, dass sie in Aussehen, Haptik, Geschmack und Textur ihren tierischen Pendants ähneln.
Fleisch auf pflanzlicher Basis
Fleisch auf pflanzlicher Basis ist eines der am schnellsten wachsenden und zugleich schwierigsten Segmente der pflanzlichen Lebensmittelindustrie. Das Wachstum ist auf die Notwendigkeit zurückzuführen, die Umweltauswirkungen der Rindfleischindustrie zu reduzieren, auf den Wunsch nach gesünderen Alternativen zu tierischem Fleisch und auf die wachsende Zahl von Menschen, die sich für eine vegetarische/vegane Ernährung entscheiden. Die Herausforderung besteht darin, den Geschmack, die Textur, das Mundgefühl, die Festigkeit und sogar die Anbratspuren von Rind-, Hühner- oder Schweinefleisch auf tierischer Basis zu reproduzieren.
Der Schlüssel zum Erfolg bei der Entwicklung von Fleisch auf pflanzlicher Basis liegt in der genauen Messung der physikalischen und strukturellen Eigenschaften der verwendeten Pflanzen sowie von Zusatzstoffen wie Stärke, Ölen und anderen Proteinen während des gesamten Prozesses: von den Rohstoffen bis zum Mischen, Formen und Kochen des Fleisches.
Zu den spezifischen Parametern, die für die Messung von Fleisch auf pflanzlicher Basis kritisch sind, gehören Rheologie, Viskosität und Konsistenz sowie die Veränderung dieser Eigenschaften im Laufe der Zeit und bei verschiedenen Temperaturen, um den Kochprozess nachzuahmen.
Pflanzenbasierte Milchprodukte
Pflanzliche Molkereiprodukte wie Milch, Käse und Joghurt sind das größte und vielfältigste Segment der pflanzlichen Lebensmittel. Das Wachstum in diesem Segment ergibt sich aus der Notwendigkeit, Laktoseintoleranz und Milchallergien zu vermeiden, sowie aus der Abkehr von der Milchindustrie. Zu den wichtigsten Herausforderungen bei der Entwicklung von Milchprodukten auf pflanzlicher Basis gehören die Optimierung von Geschmack, Fließfähigkeit, Mundgefühl und Stabilität.
Zu den wichtigsten physikalischen Eigenschaften, die für Milchprodukte auf pflanzlicher Basis gemessen werden müssen, gehören Partikelgröße, Sauerstoffgehalt, Viskosität, Konsistenz, Dichte, Konzentration, Gelöstsauerstoff und die Analyse von Schwermetallen.
Pflanzliche Öle und Lebensmittelzusatzstoffe
Pflanzliche Öle und andere Zusatzstoffe werden üblicherweise in vielen pflanzlichen Lebensmittelzubereitungen verwendet. Sie werden verwendet, um die Fließeigenschaften, die Konsistenz, die Textur und das Mundgefühl zu verändern, damit entweder das Kundenerlebnis verbessert wird oder das Lebensmittel sein tierisches Gegenstück besser imitieren kann.
Der Schlüssel zur Analyse von Zusatzstoffen auf pflanzlicher Basis liegt in der Anwendung einer breiten Palette von Techniken zur Analyse der physikalischen Eigenschaften solcher Zusatzstoffe als Rohzutaten, während der Misch-/Rezepturphase, im Endprodukt und beim Kochen und Verzehr. Zu den wichtigsten Beispielen gehören wiederum Viskosität, Dichte, Rheologie, Partikelgröße und Reinheitsanalyse basierend auf der Messung des Brechungsindex und der Oxidationsstabilität, Konsistenz sowie Analyse von Schwermetallen.