Zapewnienie żywności dla prawie ośmiu miliardów ludzi to poważne globalne wyzwanie. Wzrasta zapotrzebowanie na żywność łatwą w transporcie, o wydłużonym okresie przydatności do spożycia i posiadającą wartości odżywcze. Istotne jest również ograniczenie kosztów produkcji i wpływu na środowisko.
Jedną z szybko rozwijających się gałęzi przemysłu spożywczego są roślinne odpowiedniki produktów mięsnych i mlecznych.
Kluczowe wyzwania związane z ich produkcją obejmują zapewnienie właściwej konsystencji, trwałości i bezpieczeństwa dla zdrowia. Należy również brać pod uwagę oczekiwania konsumentów, że roślinne odpowiedniki produktów mięsnych i mlecznych będą zapewniały smak, odczucie w ustach i trwałość ich tradycyjnych odpowiedników. Badania umożliwiające właściwe opracowanie składu takich produktów obejmują reologię, lepkość, wielkość cząstek, gęstość, zawartość tlenu, natlenienie, rozpuszczony tlen, stabilność oksydacyjną i koloidalną, konsystencję a także zanieczyszczenie metalami ciężkimi.
Obowiązkowa lektura Anton Paar: „Field Guide to Plant-Based Food Analysis” (Przewodnik po analizie żywności pochodzenia roślinnego)
Opracowanie żywności pochodzenia roślinnego o wysokich walorach smakowych i długim okresie przechowywania może stanowić wyzwanie. E-book zawierający dane pomiarowe szerokiej gamy produktów roślinnych podpowiada, jak zoptymalizować produkty alternatywne dla mięsa i nabiału, aby były bezpieczne dla zdrowia, atrakcyjne dla konsumentów i przypominały ich tradycyjne odpowiedniki pod względem wyglądu, dotyku, smaku i konsystencji.
Roślinne odpowiedniki produktów mięsnych
Produkowanie roślinnych odpowiedników produktów mięsnych jest jedną z najszybciej rozwijających się, a jednocześnie najbardziej wymagających gałęzi przemysłu spożywczego. Wzrost ten napędzany jest potrzebą zmniejszenia wpływu przemysłu mięsnego na środowisko, poszukiwaniem zdrowszych alternatyw dla produktów mięsnych oraz wzrostem liczby osób wybierających dietę wegetariańską lub wegańską. Wyzwanie stanowi potrzeba odtworzenia smaku, konsystencji, odczucia w ustach, jędrności, a nawet oznak smażenia takich, jak w tradycyjnych produktach pochodzenia zwierzęcego.
Kluczem do sukcesu w opracowywaniu roślinnych alternatyw dla mięsa jest dokładny pomiar właściwości fizycznych i strukturalnych wykorzystywanych roślin oraz dodatków takich jak skrobie, oleje i białka. Analizą należy objąć cały proces produkcji – od pozyskania surowców, przez ich mieszanie, formowanie i obróbkę termiczną, aż uzyskanie po produktu końcowego.
Badania szczególnie istotne podczas produkcji roślinnych zamienników mięsa obejmują reologię, lepkość i konsystencję oraz zmiany tych właściwości w zależności od temperatury. Umożliwia to symulację procesu obróbki termicznej produktów.
Roślinne odpowiedniki nabiału
Roślinne odpowiedniki produktów mlecznych stanowią największy i najbardziej zróżnicowany segment żywności pochodzenia roślinnego. Rozwój tej gałęzi przemysłu spożywczego wynika z potrzeby rozwiązania problemu nietolerancji laktozy i alergii na nabiał, a także dążenia do ograniczenia roli przemysłu mleczarskiego. Kluczowe wyzwania podczas opracowywania roślinnych odpowiedników nabiału obejmują optymalizację smaku, płynności, odczucia w ustach i stabilności.
Szczególnie istotne pomiary właściwości fizycznych wymagane dla roślinnych odpowiedników produktów mlecznych obejmują wielkość cząstek, zawartość tlenu, lepkość, konsystencję, gęstość, stężenie, rozpuszczony tlen i zawartość metali ciężkich.
Oleje roślinne i dodatki do żywności
Oleje roślinne i inne dodatki są powszechnie stosowane w wielu roślinnych produktach spożywczych. Są one wykorzystywane do modyfikowania ich płynności, konsystencji, tekstury i odczucia w ustach w celu poprawy doznań smakowych lub zwiększenia podobieństwa żywności roślinnej do jej odpowiedników pochodzenia zwierzęcego.
Kluczem do analizy dodatków roślinnych jest wykorzystanie szerokiej gamy technik analizy właściwości fizycznych na etapie mieszania i formułowania, w produkcie końcowym oraz podczas obróbki termicznej i konsumpcji. Szczególnie istotne jest badanie lepkości, gęstości, reologii, wielkości cząstek, analiza czystości w oparciu o pomiar współczynnika załamania światła, stabilności oksydacyjnej, stałości i zawartości metali ciężkich.
