Proporcionar alimentos a casi ocho mil millones de personas cada día es un reto significativo mundial. Existe una creciente necesidad de alimentos con una mayor vida útil, transportabilidad y valor nutritivo a un costo razonable y con un impacto medioambiental mínimo.
Un segmento en rápido crecimiento dentro de la industria alimentaria es el de los alimentos de origen vegetal.
Los retos clave incluyen garantizar que sean consistentes, estables y seguros, con la expectativa adicional de que los alimentos cárnicos y lácteos de origen vegetal tengan un sabor, una sensación en boca y una vida útil similares a los de sus homólogos cárnicos y lácteos. Las mediciones específicas que permiten optimizar estos parámetros incluyen la reología, la viscosidad, el tamaño de las partículas, la densidad, el contenido de oxígeno, la oxidación, el oxígeno disuelto y la estabilidad coloidal, la consistencia y las pruebas de contaminación por metales pesados.
El eBook imprescindible de Anton Paar: «Guía de campo para el análisis de alimentos de origen vegetal»
Elaborar alimentos vegetales de gran sabor, que se puedan conservar y disfrutar puede ser todo un reto. Este eBook, que contiene datos de medición sobre una amplia gama de alimentos de origen vegetal, le ayuda a caracterizar y optimizar las alternativas cárnicas y lácteas para que resulten agradables a los consumidores, saludables, seguras y similares en aspecto, tacto, sabor y textura a sus homólogas de origen animal.
Carnes de origen vegetal
Las carnes de origen vegetal son uno de los segmentos de más rápido crecimiento y, a la vez, más desafiantes de la industria de los alimentos de origen vegetal. Este crecimiento está impulsado por la necesidad de reducir el impacto medioambiental de la industria de la carne de vacuno, el deseo de alternativas más sanas a la carne de origen animal y el aumento del número de personas que optan por una dieta vegetariana/vegana. Los desafíos provienen de la dificultad de reproducir el sabor, la textura, la sensación en boca, la firmeza e incluso las marcas de sellado de la carne de vacuno, pollo o cerdo de origen animal.
La clave del éxito en el desarrollo de carnes de origen vegetal es medir con precisión las propiedades físicas y estructurales de las plantas que se utilizan, así como de aditivos como almidones, aceites y otras proteínas, a lo largo de todo el proceso, desde los ingredientes crudos, hasta la mezcla, formación y cocción de la carne.
Los parámetros específicos críticos para medir las carnes de origen vegetal incluyen la reología, la viscosidad y la consistencia, así como la forma en que estas propiedades cambian con el tiempo y a distintas temperaturas, para imitar el proceso de cocción.
Lácteos vegetales
Los productos lácteos de origen vegetal, incluidas las leches, los quesos y los yogures, constituyen el segmento más amplio y variado de los alimentos de origen vegetal. El crecimiento de este segmento procede de la necesidad de evitar la intolerancia a la lactosa y las alergias a los lácteos, así como del alejamiento de la industria láctea. Los principales retos a la hora de desarrollar productos lácteos de origen vegetal en general incluyen la optimización del sabor, la fluidez, la sensación en boca y la estabilidad.
Las mediciones clave de las propiedades físicas necesarias para los productos lácteos de origen vegetal incluyen el tamaño de las partículas, el contenido de oxígeno, la viscosidad, la consistencia, la densidad, la concentración y el oxigeno disuelto y el análisis de metales pesados.
Aceites vegetales y aditivos alimentarios
Los aceites vegetales y otros aditivos se utilizan habitualmente en muchos preparados alimentarios de origen vegetal. Se utilizan para modificar las propiedades de fluidez, consistencia, textura y sensación en la boca, ya sea para mejorar la experiencia del cliente o para que el alimento imite mejor a su homólogo de origen animal.
La clave para analizar los aditivos de origen vegetal es utilizar una amplia gama de técnicas para analizar las propiedades físicas de dichos aditivos como ingredientes crudos, durante la fase de mezcla/formulación, en el producto final y durante la cocción y el consumo. Algunos ejemplos clave son, de nuevo, la viscosidad, la densidad, la reología, el tamaño de las partículas, el análisis de pureza basado en la medición del índice de refracción, la estabilidad a la oxidación y las pruebas de metales.