Zajištění potravin pro téměř osm miliard lidí každý den je významnou celosvětovou výzvou. Roste poptávka po potravinách s prodlouženou trvanlivostí, lepší přepravitelností a výživovou hodnotou za rozumnou cenu a s minimálním dopadem na životní prostředí.
Jedním z rychle rostoucích segmentů potravinářského průmyslu jsou potraviny rostlinného původu.
Mezi hlavní výzvy patří zajištění jejich konzistence, trvanlivosti a bezpečnosti, přičemž se navíc očekává, že „masné“ a „mléčné“ potraviny rostlinného původu budou mít podobnou chuť, příjemný pocit v ústech a trvanlivost jako jejich masné a mléčné protějšky. Specifická měření, která umožňují optimalizaci těchto parametrů, zahrnují reologii, viskozitu, velikost částic, hustotu, obsah kyslíku, oxidaci, množství rozpuštěného kyslíku, koncentraci a koloidní stabilitu, konzistenci a testování kontaminace těžkými kovy.
E-kniha společnosti Anton Paar, kterou si musíte přečíst: „Praktický průvodce analýzou potravin rostlinného původu“
Vyvinout skvěle chutnající, dobře skladovatelné a příjemné potraviny rostlinného původu může být náročné. Tato e-kniha, která obsahuje údaje o měření široké škály potravin rostlinného původu, vám pomůže charakterizovat a optimalizovat masné a mléčné alternativy tak, aby byly pro spotřebitele příjemné, zdravé, bezpečné a svým vzhledem, pocitem, chutí a strukturou podobné svým protějškům živočišného původu.
Masné výrobky na rostlinné bázi
Rostlinné maso je jedním z nejrychleji rostoucích a zároveň nejnáročnějších segmentů odvětví rostlinných potravin. Za tímto růstem stojí potřeba snížit dopad hovězího průmyslu na životní prostředí, touha po zdravějších alternativách k masu živočišného původu a nárůst počtu lidí, kteří se rozhodli pro vegetariánskou/veganskou stravu. Problém však představují obtíže při snaze napodobit chuť, strukturu, pocit v ústech, pevnost a dokonce i stopy po propečení hovězího, kuřecího nebo vepřového masa živočišného původu.
Klíčem k úspěchu při vývoji masa na rostlinné bázi je přesné měření fyzikálních a strukturních vlastností použitých rostlin a přísad, jako jsou škroby, oleje a další bílkoviny, v průběhu celého procesu, od surovin až po míchání, tvarování a vaření masa.
Mezi specifické parametry, jejichž měření je u rostlinného masa rozhodující, patří reologie, viskozita a konzistence. Důležité je také to, jak se tyto vlastnosti mění v průběhu času a při různých teplotách, aby se napodobil proces vaření.
Mléčné výrobky na rostlinné bázi
Rostlinné mléčné výrobky včetně mléka, sýrů a jogurtů jsou největším a nejrozmanitějším segmentem rostlinných potravin. Růst v tomto segmentu je způsoben potřebou vyhnout se intoleranci laktózy a alergiím na mléko a také odklonem od mlékárenského průmyslu. Mezi hlavní problémy při vývoji rostlinných mléčných výrobků patří optimalizace chuti, toku, pocitu v ústech a stability.
Mezi klíčová měření fyzikálních vlastností, která jsou u rostlinných mléčných výrobků zapotřebí, patří velikost částic, obsah kyslíku, viskozita, konzistence, hustota, koncentrace, rozpuštěný kyslík a analýza těžkých kovů.
Rostlinné oleje a potravinářská aditiva
Rostlinné oleje a další aditiva se běžně používají v mnoha rostlinných potravinářských přípravcích. Používají se k úpravě tokových vlastností, konzistence, textury a chuti v ústech, aby se zlepšil zážitek zákazníka nebo aby potravina lépe napodobila svůj živočišný protějšek.
Klíčem k analýze rostlinných aditiv je použití široké škály technik pro analýzu fyzikálních vlastností těchto aditiv jako surovin, a sice ve fázi míchání/formulování, v konečném výrobku a během vaření a konzumace. Mezi hlavní příklady patří viskozita, hustota, reologie, velikost částic, analýza čistoty na základě měření indexu lomu, oxidační stabilita, konzistence a testování kovů.