Her gün yaklaşık sekiz milyar insana gıda sağlamak önemli bir küresel zorluktur. Raf ömrü, taşınabilirliği ve besin değeri artırılmış gıdalara, makul bir maliyetle ve minimum çevresel etkiyle giderek daha fazla ihtiyaç duyulmaktadır.
Gıda sektöründe hızla büyüyen bir bölümüde de bitki bazlı gıdalardır.
Bitki bazlı et ve süt ürünlerinin, et ve süt ürünleriyle benzer bir tada, ağızda bıraktığı hisse ve raf ömrüne sahip olması gibi ek beklentilerle birlikte bu gıdaların tutarlı, rafta saklanabilir ve güvenli olmasını sağlamak temel zorluklar arasında yer almaktadır. Bu parametrelerin optimizasyonunu sağlayan spesifik ölçümler arasında reoloji, viskozite, partikül boyutu, yoğunluk, oksijen içeriği, oksidasyon, çözünmüş oksijen, konsantrasyon ve kolloidal stabilite, tutarlılık ve ağır metal kontaminasyonu için testler yer almaktadır.
Mutlaka Okunması Gereken Anton Paar E-Kitabı: "Bitki Bazlı Gıda Analizi için El Kitabı"
Harika bir tada sahip, raf ömrü uzun ve keyifli bitki bazlı gıdalar geliştirmek zor olabilir. Çok çeşitli bitki bazlı gıdalara ilişkin ölçüm verilerini içeren bu e-kitap, et ve süt ürünleri alternatiflerini tüketiciler için keyifli, sağlıklı, güvenli ve hayvansal bazlı muadillerine benzer görünüm, his, tat ve dokuya sahip olacak şekilde karakterize ve optimize etmenize yardımcı olur.
Bitki Bazlı Etler
Bitki bazlı etler, bitki bazlı gıda endüstrisinin en hızlı büyüyen ancak en zorlu endüstri dallarından biridir. Büyüme, sığır eti endüstrisinin çevresel etkisini azaltma ihtiyacı, hayvansal ete daha sağlıklı alternatifler bulma isteği ve vejetaryen/vegan beslenmeyi tercih edenlerin sayısındaki artıştan kaynaklanmaktadır. Zorluklar; hayvansal kaynaklı sığır, tavuk veya domuz etinin tadını, dokusunu, ağızda bıraktığı hissi, sertliğini ve hatta kızartma izlerini taklit etmenin zorluğundan kaynaklanmaktadır.
Bitki bazlı etlerin geliştirilmesinde başarının anahtarı, kullanılan bitkilerin fiziksel ve yapısal özelliklerinin yanı sıra nişastalar, yağlar ve diğer proteinler gibi katkı maddelerinin tüm süreç boyunca doğru bir şekilde ölçülmesidir: ham maddelerden etin karıştırılmasına, şekillendirilmesine ve pişirilmesine kadar.
Bitki bazlı etlerin ölçümü için kritik olan belirli parametreler arasında reoloji, viskozite ve kıvamın yanı sıra pişirme sürecini taklit etmek için bu özelliklerin zamanla ve çeşitli sıcaklıklarda nasıl değiştiği de yer alır.
Bitki Bazlı Süt Ürünleri
Sütler, peynirler ve yoğurtları içeren bitki bazlı süt ürünleri, bitki bazlı gıdaların en büyük ve en çeşitli segmentidir. Bu segmentteki büyüme, laktoz intoleransı ve süt alerjilerinden kaçınma ihtiyacının yanı sıra süt endüstrisinden uzaklaşma hareketinden kaynaklanmaktadır. Bitki bazlı süt ürünleri geliştirirken karşılaşılan temel zorluklar arasında tat, akış, ağız hissi ve stabilitenin optimize edilmesi yer almaktadır.
Bitki bazlı süt ürünleri için gereken temel fiziksel özellik ölçümleri arasında partikül boyutu, oksijen içeriği, viskozite, kıvam, yoğunluk, konsantrasyon, çözünmüş oksijen ve ağır metal analizi yer almaktadır.
Bitkisel Yağlar ve Gıda Katkı Maddeleri
Bitki bazlı yağlar ve diğer katkı maddeleri, birçok bitki bazlı gıda preparatında yaygın olarak kullanılmaktadır. Akış özelliklerini, kıvamı, dokuyu ve ağız hissini, müşteri deneyimini iyileştirmek ya da gıdanın hayvansal muadilini daha iyi taklit etmesini sağlamak amacıyla değiştirmek için kullanılırlar.
Bitki bazlı katkı maddelerini analiz etmenin anahtarı, bu tür katkı maddelerinin ham madde olarak, karıştırma/formülasyon aşamasında, nihai üründe ve pişirme ve tüketim sırasında fiziksel özelliklerini analiz etmek için çok çeşitli teknikler kullanmaktır. Temel örnekler arasında yine viskozite, yoğunluk, reoloji, partikül boyutu, refraktif indeks ölçümüne dayalı saflık analizi, oksidasyon kararlılığı, tutarlılık ve metal testi yer almaktadır.