매일 거의 80억 명에게 식량을 공급하는 일은 전 세계적으로 중요한 과제입니다. 합리적인 가격과 환경에 미치는 영향을 최소화하면서 유통 기한, 운송 가능성 및 영양가가 향상된 식품에 대한 요구가 증가하고 있습니다.
식품 산업에서 빠르게 성장하는 부문 중 하나는 식물 기반 식품입니다.
주요 과제는 식물성 육류 및 유제품이 육류 및 유제품과 비슷한 맛, 식감, 유통기한을 가지고 있다는 추가적인 기대와 함께 일관성, 보관 안정성 및 안전성을 보장하는 것입니다. 이러한 매개변수의 최적화를 가능하게 하는 구체적인 측정에는 유변학, 점도, 입자 크기, 밀도, 산소 함량, 산화, 용존 산소, 농도 및 콜로이드 안정성, 일관성 및 중금속 오염 테스트가 포함됩니다.
식물 기반 육류
식물 기반 육류는 식물 기반 식품 산업에서 가장 빠르게 성장하면서도 가장 도전적인 분야 중 하나입니다. 쇠고기 산업이 환경에 미치는 영향을 줄이려는 필요성, 동물성 육류보다 더 건강한 대체품을 찾고자 하는 열망, 채식주의/채식 다이어트를 선택하는 사람들의 증가가 이러한 성장을 이끌고 있습니다. 하지만 동물성 쇠고기, 닭고기 또는 돼지고기의 맛, 질감, 식감, 견고함, 심지어 그을린 자국까지 재현하는 것이 어렵다는 도전과제가 따릅니다.
식물 기반 육류 개발 성공의 관건은 원재료부터 육류의 혼합, 성형 및 요리에 이르기까지 전 과정에서 사용되는 식물의 물리적, 구조적 특성과 전분, 유지, 기타 단백질 등의 첨가물을 정확하게 측정하는 것입니다.
식물 기반 육류를 측정하는 데 중요한 특정 매개변수에는 유변학적 특성, 점도, 일관성이 포함될 뿐만 아니라 조리 과정을 모방하기 위해 시간이 지남에 따라 다양한 온도에서 이러한 특성의 변화도 관찰해야 합니다.
식물 기반 오일 및 식품 첨가물
식물 기반 오일 및 기타 첨가제는 많은 식물 기반 식품 준비에 일반적으로 사용됩니다. 이는 고객 경험을 개선하거나 식품이 동물 기반 식품을 더 잘 모방할 수 있도록 하는 방법으로 유동 특성, 일관성, 질감 및 식감을 수정하는 데 사용됩니다.
식물 기반 첨가물 분석의 핵심은 원재료 상태, 혼합/제형화 단계, 최종 제품, 조리 및 소비 과정에서 이러한 첨가물의 물리적 특성을 분석하기 위한 광범위한 기술을 사용하는 것입니다. 주요 예로는 점도, 밀도, 유변학적 특성, 입자 크기, 굴절률 측정을 기반으로 한 순도 분석, 산화 안정성, 일관성 및 금속 테스트가 있습니다.
