Nejlépe analyzované pivo na světě

Při vaření piva potřebujete správný instinkt. Ale stejně důležitá je i kontrola a přesnost v každém kroku celého vaření,“ přizvukují Gebhard Sauseng a Daniel Gore. Oba dva pivovarníci z restaurace SUDHAUS nejsou pouze dlouholetými zaměstnanci společnosti Anton Paar, ale mají také vášeň pro pivo. Daniel je vyškolený pivovarník a sládek s dlouholetými zkušenostmi v Německu a USA a ve společnosti Anton Paar pracuje jako manažer pro kontakt s klienty z evropského nápojového průmyslu. Gebhard je certifikovaný pivní sommelier a má dlouholeté zkušenosti jako hobby pivovarník.

V malém útulném vlastním pivovaru v restauraci SUDHAUS společnosti Anton Paar v rakouském Grazu oba pivovarníci od ledna letošního roku vaří lahodné pivo. V současné době si můžete vybrat ze tří druhů piv, která jsou fermentována ve čtyřech nádržích o objemu 600 litrů a dozrávají v osmi zásobních tancích. Nabídka druhů by měla být brzy rozšířena o jemný ležák, silnější ležák a další jednu nebo dvě speciality.

Perfektní pivo samozřejmě nedělá jen intuice a dobré suroviny, ale také správná analýza. Pivovar SUDHAUS má všechno, co společnost Anton Paar může pivovarům nabídnout. Během mísení a rafinace enzymy přeměňují škrob sladu na fermentovatelný cukr. „Používáme rakouský organický slad,“ doplňuje Gebhard Sauseng. Při scezování sladiny se extrakt měří pomocí inline senzoru L-Dens 7400 a v laboratoři s přístroji DMA^TM 35 V4, PBA-B, DMA^TM 4500 M nebo s novým DMA^TM 1001. Stejné systémy se používají při analýze procesů v nádobě na sladinu, kde chmel dává pivu hořkost a vůni. Zde se soustředí hlavně na extrakty a původní sladinu.

„Většina měřicích parametrů je nutná pro fermentaci, kde vybrané kvasinkové kmeny přeměňují sladový cukr na alkohol a kde je nutné zjišťovat údaje o obsahu alkoholu, extraktu, barvě, zákalu a obsahu oxidu uhličitého,“ říká Daniel Gore. Dva senzory L-Rix 510 sledují  fermentační proces a odesílají naměřené údaje do dvou vyhodnocovacích jednotek mPDS 5. V laboratoři jsou dostupné také přístroje Alex 500 pro měření alkoholu, hustoty a extraktu, Lovis 2000 ME pro zjišťování viskozity a CboxQC pro ověřování oxidu uhličitého a kyslíku. Najdete tam dokonce i hustoměr EasyDens. Zlatým hřebem celého pivovaru je stůl, oválný, osvětlený, s výškově nastavitelným monitorem, který je ústředním prvkem pro řízení pivovaru.

Jakmile je fermentace dokončena, mladé pivo dostane poprvé analytickou přestávku a v závislosti na výrobním procesu může po určitou dobu odpočívat a dozrávat. „Naše nejdéle fermentované pivo zůstává v zásobních tancích asi tři týdny,“ říká odborník Gore. Při kontrole se používá celé laboratorní vybavení k měření oxidu uhličitého, barvy, zákalu a především alkoholu a původního extraktu. Tyto hodnoty se používají k výpočtu dávky, takže dokonalá analýza zajišťuje bezpečnost. Jednu věc samozřejmě analýza nahradit nedokáže – zkušební ochutnání sládka. „Je to jediný způsob, jak zjistit chutě, které při dozrávání odeznívají,“ říkají pivovarníci.

V současné době nabízíme tři vlastní druhy piva SUDHAUS: osvěžující světlé pivo („Das Erste“), plné tmavé pivo („Das Altsteirische“) a lehké pšeničné pivo („Das Weiße“). Brzy budeme nabízet fermentovaný ležák („Grazer Lager“) a těžký ležák německého stylu pro chladné zimní dny. A možná jednu nebo dvě raritky, usmívá se Gebhard Sauseng.