La cerveza mejor medida del mundo
2018-08-02 | Corporate
El instinto es fundamental a la hora de elaborar la cerveza. Pero igual de importante es el control y la precisión en cada paso del proceso de elaboración de la cerveza", coinciden Gebhard Sauseng y Daniel Gore. Los dos cerveceros de SUDHAUS no solo son empleados de Anton Paar desde hace mucho tiempo, sino que también llevan la cerveza en la sangre. Daniel es un cervecero y maltero con muchos años de experiencia en Alemania y los EE.UU. además de gerente de cuentas de Anton Paar para la industria europea de bebidas. Gebhard es un sommelier cualificado y tiene muchos años de experiencia como cervecero aficionado.
En SUDHAUS, de Anton Paar, en Graz (Austria), los dos maestros cerveceros producen desde enero de este año una deliciosa cerveza en la atractiva cervecería interna. Actualmente se dispone de tres variedades que fermentan en cuatro depósitos de 600 litros y pueden madurar en ocho depósitos de almacenamiento. Le seguirán más variedades, como una cerveza lager suave o una cerveza Bock fuerte y alguna que otra variedad.
Para obtener una cerveza perfecta, por supuesto, no solo se necesita intuición y buenas materias primas, sino también el análisis adecuado. La cervecería SUDHAUS cuenta con todo lo que Anton Paar ofrece para facilitar la vida de un maestro cervecero. Durante la maceración y el refinado, las enzimas convierten el almidón de la malta en azúcar fermentable. "Utilizamos malta orgánica austriaca", explica Gebhard Sauseng. En el proceso de filtración, el extracto se mide con el sensor lineal L-Dens 7400 y en el laboratorio con DMATM 35 V4, PBA-B, DMATM 4500 M o el nuevo DMATM 1001. Los mismos sistemas se utilizan en el análisis de los procesos en la caldera de mosto, donde el lúpulo aporta amargor y aroma a la cerveza. En este caso, la atención se centra principalmente en los extractos y el mosto original.
"La mayoría de los parámetros de medición son necesarios para la fermentación, donde las cepas de levadura seleccionadas convierten el azúcar de malta en alcohol y donde se requieren datos sobre el contenido de alcohol, el extracto, el color, la turbidez y el dióxido de carbono", dice Daniel Gore. Dos sensores L-Rix 510 controlan el proceso de fermentación y envían los datos medidos a dos unidades de evaluación de proceso mPDS 5. Alex 500 para alcohol, densidad y extracto, Lovis 2000 ME para viscosidad y CboxQC para dióxido de carbono y oxígeno, también están disponibles en el laboratorio. E incluso puede encontrarse un EasyDens. La mesa es un elemento destacado de la cervecería, ovalada, iluminada, con un monitor regulable en altura como elemento central para el control de la planta cervecera.
Una vez finalizada la fermentación, la cerveza joven recibe por primera vez una pausa analítica y puede descansar y madurar durante algún tiempo, dependiendo del proceso de elaboración. "Nuestra cerveza de máxima fermentación permanece en el depósito de almacenamiento durante unas tres semanas", dice el especialista Gore. Para fines de control, todo el equipo de la mesa de laboratorio se utiliza para medir el dióxido de carbono, el color, la turbidez y, sobre todo, el alcohol y el extracto original. Estos valores se utilizan para calcular la tasa alcohólica, por lo que un análisis perfecto proporciona seguridad. Una cosa, por supuesto, no puede ser reemplazada por el análisis: la degustación de la cerveza. "Esta es la única manera de descubrir sabores que se descomponen al madurar", dicen los maestros cerveceros.
En la actualidad, existen tres tipos de cerveza SUDHAUS: una refrescante cerveza de barril ("Das Erste"), una cerveza negra con cuerpo ("Das Altsteirische") y una cerveza ligera de trigo ("Das Weiße"). Pronto vendrán una cerveza de fermentación baja ("Grazer Lager") y una cerveza estilo Bock para los días fríos del invierno. Y quizás una o dos rarezas, sonríe Gebhard Sauseng.