A cerveja com a melhor medição do mundo

O instinto certo é essencial ao fabricar cervejas. Porém, igualmente importante são o controle e a precisão em cada etapa do processo de fabricação de cervejas“, concordam Gebhard Sauseng e Daniel Gore. Os dois fabricantes de cerveja da SUDHAUS não só trabalham para a Anton Paar há muitos anos, como também têm cerveja correndo nas veias. Daniel é um experiente fabricante de cervejas e especialista em maltes, com muitos anos de experiência na Alemanha e nos EUA, bem como um gerente de grandes clientes da Anton Paar para o setor de bebidas europeu. Gebhard é um qualificado sommelier de cervejas e tem muitos anos de experiência como fabricante de cervejas para consumo próprio.

Na SUDHAUS da Anton Paar em Graz (Áustria), os dois especialistas em cerveja vêm produzindo cervejas deliciosas na bela cervejaria interna desde janeiro desse ano. No momento, existem três variedades disponíveis, que são fermentadas em quatro tanques de 600 litros e podem ser maturadas em oito tanques de armazenamento. Serão produzidas mais variedades, tais como uma suave cerveja do tipo Lager ou uma forte cerveja do tipo Bock, e uma ou outra especialidade.

Para se obter a cerveja perfeita, é claro que não bastam apenas intuição e boas matérias-primas, mas também os equipamentos analíticos certos. A cervejaria de SUDHAUS tem tudo que a Anton Paar oferece para facilitar a vida de um fabricante de cervejas. Durante a brassagem e o refino, as enzimas convertem o amido do malte em açúcar fermentável. “Utilizamos malte austríaco orgânico”, explica Gebhard Sauseng. No processo de clarificação, o extrato é medido com o sensor inline L-Dens 7400 e, no laboratório, com o DMA^TM 35 V4, PBA-B, DMA^TM 4500 M, ou o novo DMA^TM 1001. Os mesmos sistemas são usados na análise dos processos na caldeira de mosto, onde os lúpulos conferem amargor e aroma à cerveja. Aqui, o foco principal é nos extratos e no mosto original.

“A maioria dos parâmetros de medição é necessária para a fermentação, durante a qual as cepas de leveduras selecionadas convertem o açúcar do malte em álcool e durante a qual são necessários dados sobre o teor alcoólico, extrato, cor, turbidez e dióxido de carbono”, diz Daniel Gore. Dois sensores L-Rix 510 monitoram  o processo de fermentação e enviam os dados medidos a duas unidades de avaliação de processo mPDS 5. Um Alex 500 para álcool, densidade e extrato, um Lovis 2000 ME para viscosidade e um CboxQC para dióxido de carbono e oxigênio também se encontram disponíveis na bancada do laboratório. Além disso, até mesmo um EasyDens pode ser encontrado ali. A mesa é um destaque da cervejaria, oval, curvada e iluminada, com um monitor de altura ajustável como o elemento central para controlar a cervejaria.

Após a conclusão da fermentação, a cerveja jovem finalmente desfruta de uma pausa das análises pela primeira vez e pode descansar e maturar por algum tempo, dependendo do processo de produção. “Nossa cerveja de alta fermentação fica no tanque de armazenamento por cerca de três semanas”, diz o especialista Gore. Para fins de controle, todo o equipamento na bancada do laboratório é usado para medir o dióxido de carbono, cor, turbidez e, acima de tudo, o teor alcoólico e o extrato original. Estes valores são usados para calcular a taxa e, por isso, uma análise perfeita proporciona segurança. No entanto, existe algo que obviamente não pode ser substituído pelas tecnologias de análise – o teste de paladar do cervejeiro. “É a única maneira de descobrir os sabores que sofreram alteração durante a maturação”, dizem os mestres cervejeiros.

No momento, existem três tipos de cervejas disponíveis na SUDHAUS: uma refrescante e leve cerveja de adega (“Das Erste”), uma cerveja escura e bem encorpada (“Das Altsteirische”) e uma cerveja leve de trigo (“Das Weiße”). Em breve, haverá uma Lager de baixa fermentação (“Grazer Lager”) e uma cerveja estilo Bock para os dias frios de inverno. E, talvez, uma ou duas raridades, sorri Gebhard Sauseng.