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2018-08-02 | Corporate

La bière la mieux mesurée au monde

La bonne intuition est certes essentielle lors du brassage. Mais le contrôle et la précision à chaque étape du processus de brassage sont tout aussi importants,» s'accordent à dire Gebhard Sauseng et Daniel Gore. Ces deux brasseurs de SUDHAUS sont non seulement des employés de longue date d'Anton Paar mais ont aussi la bière dans le sang. Daniel est un brasseur et malteur qualifié avec de nombreuses années d'expérience en Allemagne et aux États-Unis et occupe le poste de Responsable grands comptes pour le secteur européen des boissons chez Anton Paar. Gebhard est un zythologue qualifié et a de nombreuses années d'expérience en tant que brasseur amateur.

Dans la brasserie SUDHAUS d'Anton Paar à Graz (Autriche), ces deux maîtres brasseurs produisent, depuis janvier de cette année, une bière délicieuse dans la magnifique brasserie-maison. À ce jour, trois variétés fermentées dans quatre cuves de 600 litres et qui arriveront à maturation dans huit réservoirs de stockage, sont disponibles. D'autres variétés sont à venir, telles qu'une bière blonde douce, une bière forte et d'autres spécialités.

Pour fabriquer une bonne bière, il faut certes de l'intuition et de bonnes matières premières, mais aussi les bons outils d'analyse. La brasserie SUDHAUS possède tous les outils proposés par Anton Paar pour simplifier la vie d'un maître brasseur. Pendant les phases de brassage et d'affinage, les enzymes transforment l'amidon de malt en sucres fermentables. « Nous utilisons du malt biologique autrichien » explique Gebhard Sauseng. Lors de la phase de clarification, l'extrait est mesuré par le capteur Inline L-Dens 7400, puis en laboratoire par le DMATM 35 V4, PBA-B, DMATM 4500 M, ou le nouveau DMATM 1001. Les mêmes systèmes sont utilisés pour analyser les processus dans la chaudière à moût lorsque le houblon confère à la bière son amertume et ses arômes. Ici, l'accent est mis sur les extraits et le moût primitif.

« La plupart des paramètres de mesure sont nécessaires à la fermentation, phase pendant laquelle des souches de levure sélectionnées transforment le sucre de malt en alcool et les données sur la teneur en alcool, l'extrait, la couleur, la turbidité et le dioxyde de carbone sont requises, » explique Daniel Gore. Deux réfractomètres L-Rix 510 contrôlent  le processus de fermentation et envoient les données à deux unités d'évaluation du processus mPDS 5. Un alcool, extrait mètre et densimétre Alex 500, un Lovis 2000 ME pour la viscosité et un CboxQC pour le dioxyde de carbone et l'oxygène sont également présents sur la table de laboratoire. Vous y trouverez même un EasyDens. Cette table est un élément important de la brasserie, de forme ovale, éclairée, avec un écran réglable en hauteur qui constitue l'élément central de contrôle de la brasserie.

Une fois la fermentation terminée, la bière jeune fait sa première pause analytique pendant laquelle elle peut reposer et parachever sa maturation en fonction du processus de production. « Nos bières de haute fermentation restent dans la cuve de stockage pendant environ trois semaines, » ajoute l'expert en bière Gore. À des fins de contrôle, tout l'équipement de la table de laboratoire est utilisé pour mesurer le dioxyde de carbone, la couleur, la turbidité et surtout l'alcool et l'extrait primitif. Ces valeurs sont ensuite utilisées pour calculer la taxe, une analyse parfaite constitue donc une garantie. Une chose ne peut cependant pas être remplacée par des analyses, la gorgée de dégustation du brasseur. « C'est la seule façon de découvrir les arômes qui se sont révélés lors de la maturation, » expliquent les maîtres brasseurs.

À ce jour, trois variétés de bière SUDHAUS sont disponibles, une bière légère et rafraîchissante (« Das Erste »), une bière brune corsée (« Das Altsteirische ») et une bière de froment légère (« Das Weiße »). Une bière lager (« Grazer Lager ») et une bière bock de basse fermentation seront bientôt disponibles pour le froides journées d'hiver. Et peut-être une ou deux bières d'exception, nous annonce Gebhard Sauseng, le sourire aux lèvres.