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2018-08-02 | Corporate

La birra meglio misurata al mondo

Avere l'istinto giusto è fondamentale per la produzione di birra. La stessa importanza, però, la rivestono anche il controllo e la precisione durante ogni singola fase del processo di produzione della birra", concordano Gebhard Sauseng e Daniel Gore. I due birrai del birrificio SUDHAUS sono dipendenti di vecchia data di Anton Paar. Ma non è tutto: nelle loro vene scorre la birra. Daniel ha una formazione professionale da birraio e maltatore e vanta un'esperienza pluriennale in Germania e negli Stati Uniti, nonché presso Anton Paar in qualità di key account manager per il settore delle bevande in Europa. Gebhard è sommelier della birra qualificato e ha molti anni di esperienza come birraio amatoriale.

Da gennaio di quest'anno, i due mastri birrai producono un'ottima birra nello splendido birrificio SUDHAUS dell'azienda Anton Paar a Graz (Austria). Al momento sono disponibili tre tipi di birra che fermentano in quattro cisterne da 600 litri e maturano in otto serbatoi di stoccaggio. Verranno offerte ulteriori tipologie di birra, come la birra lager leggera o una birra stock più forte, oltre ad alcune specialità della casa.

Per poter creare la birra perfetta, non c'è solo bisogno di intuizione e materie prime di qualità, ma anche dei metodi di analisi giusti. Il birrificio SUDHAUS è dotato di tutto ciò che Anton Paar offre per semplificare la vita di un mastro birraio. Durante le operazioni di ammostamento e affinamento, gli enzimi trasformano l'amido del malto in zucchero fermentabile. "Utilizziamo malto organico austriaco", spiega Gebhard Sauseng. Durante il processo di filtrazione, l'estratto viene misurato con il sensore in linea L-Dens 7400 e, in laboratorio, con il densimetro DMATM 35 V4, PBA-B, DMATM 4500 M oppure con il nuovo dispositivo DMATM 1001. Gli stessi sistemi vengono impiegati per l'analisi dei processi che avvengono nel bollitore, in cui il luppolo conferisce alla birra il gusto amaro e l'aroma. In questa fase, ci si concentra principalmente sugli estratti e sul malto originale.

"La maggior parte dei parametri di misurazione sono richiesti per il processo di fermentazione, durante il quale ceppi di lievito trasformano lo zucchero del malto in alcol e in cui sono necessari dati relativi a contenuto alcolico, estratto, colore, torbidità e anidride carbonica", spiega Daniel Gore. Due sensori L-Rix 510 monitorizzano  il processo di fermentazione, inviando i dati di misura a due unità mPDS 5 di valutazione del processo. Sul banco da laboratorio sono presenti anche un misuratore Alex 500 di alcol ed estratto, un viscosimetro Lovis 2000 ME, un misuratore combinato CboxQC di anidride carbonica e ossigeno e addirittura un analizzatore EasyDens. Il banco è il fiore all'occhiello del birrificio; di forma ovale, illuminato e dotato di un monitor regolabile in altezza, che funge da elemento centrale per il controllo dell'impianto di produzione della birra.

Una volta conclusa la fase di fermentazione, alla birra giovane viene concessa per la prima volta una pausa dai test analitici, e viene lasciata riposare e maturare per un po' di tempo, a seconda del processo di produzione. "La nostra birra ad alta fermentazione rimane nel serbatoio di stoccaggio per circa tre settimane", spiega lo specialista Gore. Per motivi di controllo, tutta l'attrezzatura presente sul banco da laboratorio viene usata per misurare valori quali l'anidride carbonica, il colore, la torbidità e soprattutto l'alcol e l'estratto originale. Ci si serve di tali valori per il calcolo dell'accisa; perciò un'analisi perfetta garantisce sicurezza. Sicuramente c'è una cosa che non può essere sostituita dagli strumenti di analisi: la degustazione del birraio. “Questo è l'unico modo per scoprire se ci sono sapori che sono andati persi o si sono guastati durante la maturazione", commentano i mastri birrai.

Attualmente il birrificio SUDHAUS offre tre tipi di birre: una birra chiara rinfrescante ("Das Erste"), una birra scura corposa ("Das Altsteirische") e una birra di grano leggera ("Das Weiße"). Presto arriverà anche una lager a bassa fermentazione ("Grazer Lager") e una bock per le fredde giornate d'inverno. E magari anche un paio di specialità rare, sorride Gebhard Sauseng.