A világ legjobban mért söre

A sörfőzés során nélkülözhetetlen a jó ösztön. De éppolyan fontos a sörfőzési folyamat minden egyes lépésének ellenőrzése és pontossága” – állapítja meg Gebhard Sauseng és Daniel Gore. A két SUDHAUS sörfőzőnek azonkívül, hogy az Anton Paar régi alkalmazottai, még sör is folyik az ereikben. Daniel szakképzett sörfőző és malátakészítő, aki sok éves tapasztalattal rendelkezik Németországban és az Egyesült Államokban, valamint az Anton Paar kiemeltügyfél-kapcsolati menedzsereként az európai italgyártás területén. Gebhard minősített sörsommelier, és sok éves tapasztalattal rendelkezik hobby sörfőzőként.

Az Anton Paar grazi (Ausztria) SUDHAUS üzemében a két sörfőző mester idén január óta finom sört készít a vonzó, házon belüli sörfőzdében. Jelenleg a sör három különböző változatban kapható, amelyeket négy 600 literes tartályban fermentálnak, és nyolc tárolótartályban érlelhetnek. Ezeket további változatok követik majd, így például egy kellemes ízű világos sör, valamint egy erős Bock sör, és az egyikből vagy a másikból előállított sörkülönlegesség.

A tökéletes sörhöz természetesen nemcsak intuícióra és jó nyersanyagokra van szükség, hanem a megfelelő analitikára is. A SUDHAUS sörfőzdében minden rendelkezésre áll, amit az Anton Paar kínál a sörfőző mesterek dolgának megkönnyítésére. A cefrézés és finomítás során az enzimek fermentálható cukorra alakítják át a maláta keményítőjét. „Osztrák biomalátát használunk” – magyarázza Gebhard Sauseng. A szűrési eljárás során az extraktot L-Dens 7400 típusú beépített érzékelővel, majd a laboratóriumban DMA^TM 35 V4, PBA-B, DMA^TM 4500 M, vagy az új DMA^TM 1001 típusú műszerekkel megmérik. Ugyanezeket a rendszereket alkalmazzák a sörfőző üstben végbemenő folyamatok elemzése során is, ahol a komló megadja a sörnek a keserű ízt és aromát. Itt a fő hangsúly az extraktokra és az eredeti sörlére helyeződik át.

„A legtöbb mérési paraméter a fermentációhoz szükséges, ahol a kiválasztott élesztőtörzsek alkohollá alakítják át a malátacukrot, és ahol az alkoholtartalomra, az extraktra, a színre, a turbiditásra és a szén-dioxidra vonatkozó adatok szükségesek” – mondja Daniel Gore.  Az erjedési folyamatot két L-Rix 510 érzékelő követi nyomon, és elküldi a mért adatokat két mPDS 5 folyamatértékelő egységnek. A laborasztalon az alkohol, a sűrűség és az extrakt mérésére egy Alex 500, a viszkozitás mérésére egy Lovis 2000 ME, valamint a szén-dioxid- és oxigéntartalom mérésére egy CboxQC műszer is rendelkezésre áll. Ezenkívül még egy EasyDens is található ott. Az asztal a sörfőzde csúcspontja – oválisan hajlított, megvilágított – állítható magasságú monitorral, amely a sörfőzde vezérlésének központi elemeként szolgál.

Az erjedés befejeződése után a fiatal sör először analitikai pihenőidőt kap, majd – a gyártási folyamattól függően – bizonyos ideig pihentethetik és érlelhetik. „A felsőerjesztésű sörünk kb. három hétig a tárolótartályban marad,” – mondja a szakértő, Gore. Ellenőrzési célok esetén a laborasztalon lévő teljes berendezést a szén-dioxid, a szín, a turbiditás, és mindenekelőtt az alkohol és az eredeti extrakt mérésére használják. Ezeket az értékeket az adó kiszámításához használják, így a tökéletes elemzés biztonságot nyújt. Egy dolog természetesen nem helyettesíthető az analitikával – a sörfőző tesztkortya. „Ez az egyetlen módja annak, hogy felfedezzük azokat az ízeket, amelyek az érlelés során lebomlanak” – mondják a sörfőző mesterek.

Jelenleg háromféle SUDHAUS sör kapható: egy frissítő, világos pincesör („Das Erste”), egy testes barna sör („Das Altsteirische”) és egy világos búzasör („Das Weiße”). Hamarosan egy alsóerjesztésű világos sör („Grazer Lager”) és – a hideg téli napokra – egy Bock típusú sör is követi ezeket. „És talán egy-két ritkaság is” – mosolyog Gebhard Sauseng.