麦汁のエアレーション: 溶存酸素の監視

堅牢で多様なプロセスセンサを使用した溶存ガスのインライン監視はビールの品質評価に必須です。顕著な例が溶存酸素(DO)の監視です。DOが最終製品に残るのは望ましくありません。その理由は、DOが品質を低下させ、最終パッケージのビールの品質保持期限を早めるからです。一方で、酸素は発酵の初期の段階で重要な役割を果たすため、酵母の成長に不可欠であることは間違いありません。アントンパール社のインライン酸素センサOxy 510は製造ラインに直接簡単に組み込むことが可能です。ドリフトのない正確な測定によって、最適なエアレーションを最速で実現します。

はじめに

適切な発酵及び製品品質を確保するには、冷麦汁へのエアレーションにより酵母に十分な酸素を供給します。酸素は酵母細胞の最も基本的な構成単位である脂質の生合成で消費されます。脂質により細胞壁が形成され、細胞内部が環境から保護されます。このように、脂質は酵母の繁殖に不可欠です(図1)。全ての酸素が代謝すると、酵母が十分繁殖し、発酵槽内で全ての糖が適切に発酵します。酸素が不十分な場合、酵母の活力が不足して発酵が遅くなり、製品品質に影響を及ぼす可能性があります。その一方、酸素レベルが高すぎると酵母が過剰になり、最終発酵後に酵母によりさらに発酵が起きることで、ビールの製造失敗につながります。

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