植物基食品分析的未来

每天为近 80 亿人提供食物是一项重大的全球挑战。人们越来越需要以合理的成本和更低的环境影响来延长保质期，增加可运输性和营养价值。

在食品行业中，植物基食品是一个快速增长领域。

其核心挑战包括确保它们的浓稠度、产品保质期和安全性，并期望植物基肉类和乳制品具有与肉类和乳制品类似的味道、口感和保质期。通过某些特定测量，能够优化这些参数，包括流变学、黏度、粒度、密度、氧含量、氧化。溶解氧、浓度和胶体稳定性、稠度以及重金属污染测试。

必读的安东帕电子书：“植物基食品分析现场指南”

制作美味、耐贮藏且令人愉悦的植物基食品，可能较有挑战性。这本电子书包含各种植物基食品的测量数据，可帮助您表征和优化肉类和乳制品替代品，使它们在外观、触感、味道和质地上与动物性食品类似，更受消费者喜爱，健康、安全。

植物基肉类是植物基食品行业中增长最快但最具挑战性的领域之一。降低牛肉产业对环境影响的需求，更健康的动物肉类替代品的渴望，以及选择植物基食品人数的增加，都成为了植物基食品增长的驱动力。这一挑战在于难以复制动物肉类（比如牛肉、鸡肉或猪肉）的味道、质地、口感、硬度甚至烤痕。

成功开发植物基肉类的关键在于准确测量从原材料到混合、成型的整个过程中所用植物以及淀粉、油和其他蛋白质等添加剂的物理和结构特性，然后进行烹饪。

对测量植物基肉类至关重要的特定参数包括流变学、黏度和稠度，以及这些特性是如何随时间和温度变化的，从而模拟烹饪过程。

植物基乳制品包括牛奶、奶酪和酸奶，是植物基食品中规模最大、种类最多的细分市场部分。这一细分市场的增长来自于避免乳糖不耐症和乳制品过敏的人群需要，以及远离乳制品行业。开发植物基乳制品的主要难度包括优化口味、流动性、口感和稳定性。

植物基乳制品所需的关键物理特性测量包括粒度、含氧量、黏度、稠度、密度、浓度、溶解氧和重金属分析。

植物油和其他添加剂常用于许多植物基食品制备中。它们常用于改变食品的流动特性、稠度、质地和口感，以此作为改善客户体验或使食品更好地模仿肉类食品的一种方式。

分析植物添加剂的关键是在混合/配制阶段、最终产品中以及烹饪和消费过程中，使用各种技术来分析原料添加剂的物理特性。其核心示例仍然包括黏度、密度、流变学、粒径、基于折射率测量的纯度分析、氧化稳定性、一致性和金属测试。