Reologia degli alimenti
Reologia degli alimenti
La determinazione delle proprietà reologiche dei prodotti alimentari sta assumendo sempre più importanza per la valutazione della qualità delle materie prime,
la previsione dei comportamenti dei materiali durante la lavorazione e il rispetto dei requisiti di conservazione e stabilità.
L'analisi reologica degli alimenti aiuta a trovare la consistenza giusta dei prodotti, in modo da soddisfare le aspettative dei clienti. L'analisi comprende la sensazione al palato, detta anche “psicoreologia", e la bevibilità. In questo contesto, la reologia degli alimenti aiuta a creare la "sensazione" che ci si aspetta da un prodotto, ad esempio una certa cremosità o durezza, succulenza, fluidità, friabilità o tenerezza. Così si ha la certezza che i clienti avranno sempre prodotti con il tocco unico tipico di una determinata azienda. I reometri e viscosimetri di Anton Paar sono la scelta giusta per un'ampia gamma di applicazioni nel campo della reologia degli alimenti.
Fornitori di amidi/polveri/spezie
La prima fase della catena di produzione dei prodotti alimentari è la fornitura delle materie prime. La qualità delle materie prime determina la qualità del prodotto finale, pertanto è molto importante assicurare che i fornitori soddisfino i criteri del controllo qualità per le materie in arrivo.
Anton Paar fornisce i viscosimetri giusti e i reometri per il controllo di qualità delle materie prime.
Produzione (miscelazione e formulazione)
Grandi quantità di materie prime sono convertite in prodotti alimentari precotti. In questa fase, il pieno controllo del processo di produzione è fondamentale. La scelta degli ingredienti giusti, la regolazione delle giuste concentrazioni e la scelta del pretrattamento e della temperatura adeguata sono tutti fattori importanti per la creazione di prodotti di alta qualità.
Scegliete nell'ampio Anton Paar assortimento di viscosimetri e reometri di Anton Paar per mantenere la consistenza e la qualità dei vostri prodotti.
Riempimento e confezionamento
Dopo la produzione, il riempimento e il confezionamento sono necessari per ulteriori lavorazioni industriali (distribuzione, conservazione, vendita e uso). In questa fase è necessario utilizzare il confezionamento giusto per racchiudere e proteggere i prodotti.
Pertanto, il controllo della qualità di rottura superficiale, il monitoraggio del giusto grado di PET o assicurare le corrette proprietà viscoelastiche per PET e materiali riciclati sono attività essenziali eseguite dai reometri a prestazioni elevate di Anton Paar. Utilizzate un viscosimetro a sfera per campioni a bassa viscosità quando si tratta di determinare il grado di PET
Conservazione
Per assicurarsi di mantenere la qualità dell'alimento prodotto, bisogna conoscere le condizioni di conservazione e i relativi effetti sul prodotto. In tal senso anche il materiale di confezionamento è importante. Tra le altre cose, bisogna garantire sicurezza degli alimenti, soddisfazione dei clienti, conservazione degli alimenti e riduzione dello spreco di cibo.
Testare il comportamento di sedimentazione e separazione degli ingredienti (detta anche "shelf life"), ad esempio, assicura la qualità del prodotto sul lungo termine. Con il reometro Anton Paar giusto, si può ottenere e mantenere la stabilità del prodotto.
Applicazione
L'ultima fase della catena di produzione è il consumo del prodotto da parte del cliente. Le proprietà reologiche del prodotto alimentare si traducono direttamente in parametri misurabili come spalmabilità, versabilità, scorrevolezza, e sensazioni del cliente, come bevibilità e sensazione al palato.
Anton Paar aiuta a massimizzare la soddisfazione del cliente con i viscosimetri e i reometri giusti.
| Soluzione | Il vostro vantaggio | Strumento | |
Il materiale in polvere, come la farina, tende a segregarsi o separarsi durante il processo di miscelazione delle polveri. | Analizzate il comportamento di segregazione e attrito delle pareti dei vostri campioni con la cella di flusso polveri. | Evitate i problemi durante il processo di produzione legati al cambiamento del comportamento di flusso delle polveri adeguando la formulazione della materia prima. | |
Scoprite l'esatta viscosità della materia prima soluzione di gomma arabica prima della lavorazione per assicurare ad es. un comportamento adeguato di addensamento, emulsione, stabilizzazione. | Eseguite controlli di qualità rapidi a punto singolo e misure della curva di flusso. Determinate anche il limite di scorrimento come parametro del controllo di qualità. | Scoprite la quantità necessaria per assicurare la giusta viscosità della materia prima per le diverse applicazioni. | |
Come adattare la viscosità giusta della soluzione di gomma arabica come materia prima a diverse temperature per controllare diverse fasi di produzione? | Eseguite controlli di qualità rapidi a punto singolo e misure della curva di flusso (test dipendenti dalla temperatura). Determinate anche il limite di scorrimento come parametro del controllo di qualità. | Adeguate la quantità necessaria per assicurare la giusta viscosità per le diverse fasi di produzione in base alle temperature di produzione. | |
All'arrivo, le materie prime liquide del succo/purea di frutta o dello sciroppo hanno la giusta viscosità? | Eseguite controlli rapidi del controllo qualità a singolo punto e determinazione con lettura in più punti del comportamento di flusso e del limite di scorrimento per il controllo di qualità. | Adeguate gli ingredienti per garantire efficienza nelle diverse fasi di produzione e la quantità adeguata di materie prime liquide in arrivo. | |
Come ridurre zucchero o grasso ma mantenere la stessa consistenza? | Misurare una curva di flusso per diverse formulazioni e controllare se si può ottenere la stessa viscosità del prodotto originale. | Consistenza e viscosità sono correlate. I test reologici sono un modo semplice e veloce per conoscere meglio le consistenze degli alimenti. | |
Come prevedere le caratteristiche sensoriali del gelato (psicoreologia)? | Effettuando un test oscillatorio della temperatura (Termo-reometria oscillatoria) si conosce la rigidità, la cremosità e persino la spalmabilità dei campioni di gelato. | Poiché le caratteristiche sensoriali sono strettamente legate alle quantità reologiche, è fondamentale effettuare un'analisi reologica per valutare nuove formulazioni o per il controllo qualità. | |
Come adeguare i giusti ingredienti (emulsionanti o burro di cacao) per i prodotti a base di cioccolato? | Eseguite misure a punto singolo e della curva di viscosità per verifiche rapide del controllo di qualità. | Scegliete gli ingredienti giusti del cioccolato per ottenere la consistenza e la texture perfetta dei prodotti a base di cioccolato. | |
Come seguire il metodo IOCCC nella caratterizzazione dei prodotti a base di cioccolato? | Eseguite test delle curve di flusso e test in base alla temperatura conformemente a IOCCC. | Analizzate la viscosità in base al metodo IOCCC. | |
Come ottenere il processo di concaggio ottimale o la copertura delle superfici di cioccolato (per ottenere superfici regolari) durante la produzione di tavolette di cioccolato o prodotti a base di cioccolato? | Effettuate misure della curva di flusso e del limite di scorrimento a temperature predefinite. | Scegliete gli ingredienti giusti per il cioccolato, nelle giuste quantità, per ottenere una lavorazione perfetta, come il concaggio o la copertura. | |
Come scegliere il tipo di latte giusto (ad es. contenuto di grasso o proteina del latte caseina), la concentrazione, la composizione, il pretrattamento del latte, la coltura starter e la temperatura di incubazione dello yogurt e della panna acida per garantire la buona lavorabilità? | Effettuate verifiche rapide del controllo di qualità a singolo punto e misure della curva di flusso e determinate il punto di scorrimento e il coefficiente di rottura tissotropica. | Adeguate gli ingredienti per assicurare la giusta viscosità per le diverse fasi di produzione. | |
Come trovare la giusta viscosità dell'impasto di biscotti/pane per controllare il processo di produzione e la qualità del prodotto finale? | Determinate le curve di flusso (test in base al tempo e alla temperatura) come parametri per il controllo di qualità. | Adeguate la quantità degli ingredienti per assicurare la giusta viscosità del prodotto finale per le diverse fasi di produzione. | |
Come controllare la consistenza dell'impasto del pane senza glutine? | Eseguite una scansione di frequenza nel range viscoelastico lineare. | Assicuratevi di creare la struttura di rete 3D necessaria, paragonabile a quella di un normale impasto per pane. | |
Come misurare la reologia di una gelatina per budino senza rompere il campione? | I test di frequenza oscillatori nel regime viscoelastico lineare non rompono il campione. | Eseguire test rotazionali potrebbe rompere la struttura del campione. L'esecuzione di test oscillatori nel regime viscoelastico impedisce la rottura della struttura. Se necessario, è possibile applicare la regola di Cox-Merz per derivare la viscosità complessa. | |
Come determinare la viscosità di un sugo al ragù che contenga particelle molto grandi? | Eseguite un test con il Sistema di misura a sfera appositamente concepito. | Il Sistema di misura a sfera consente di valutare le proprietà di flusso di campioni con particelle molto grandi in una singola rotazione della sfera. | |
Come misurare il limite di scorrimento di uno yogurt greco senza distruggerne la struttura durante la preparazione del campione? | Utilizzate un agitatore a quattro palette con palette affilate come sistema di misura. | Le pale affilate si muovono delicatamente nello yogurt senza schiacciare e cambiare irrimediabilmente la struttura dello yogurt. | |
Come determinare la temperatura di pastificazione e la viscosità finale degli amidi? | Utilizzate la Cella per amidi Anton Paar per analizzare il comportamento di pastificazione e gelatinizzazione degli amidi a temperature elevate. | Le velocità elevate di riscaldamento e raffreddamento richiedono misure della pastificazione degli amidi ottenute combinando il riscaldamento elettrico con il raffreddamento supportato da un circolatore di fluido. Un apposito agitatore impedisce la sedimentazione nella fase liquida. | |
Come osservare le dinamiche di goccioline di emulsione durante il taglio? | Utilizzate l'accessorio di microscopia MultiDrive. Eseguite un test rotazionale o oscillatorio e osservate il comportamento delle goccioline durante la misura. Utilizzando la modalità di controrotazione del reometro TwinDrive è possibile concentrarsi su un piano di stagnazione tra le due piastre, consentendo di osservare la stessa gocciolina per tutto il test. | La rottura della gocciolina aiuta a comprendere la stabilità della microstruttura della gocciolina in un'emulsione in condizioni variabili. | |
Come assicurare un'alta qualità superficiale della pellicola di imballaggio senza danni superficiali (ad es. una superficie increspata)? | Eseguire delle misure reologiche per caratterizzare la viscoelasticità della materia prima utilizzata in modo da ottimizzare le condizioni di processo. | Si ottiene così una qualità uniforme delle pellicole prodotte, senza imperfezioni o difetti superficiali. | |
Come assicurare che la pellicola da imballaggio utilizzata per vari alimenti (in contatto con acqua o olio) e in diverse condizioni ambientali (climi tropicali/aridi/freddi) mostri una qualità costante per l'intera conservazione? | Analizzate la prestazione meccanica della pellicola in test DMA con temperatura controllata, variando le condizioni di umidità, o in immersione. | Si ha così la garanzia che il prodotto raggiungerà il cliente in buone condizioni, indipendentemente dalle condizioni climatiche e da possibili interazioni tra il cibo confezionato e il materiale di imballaggio. | |
Come garantire che la pellicola di imballaggio non si rompa durante l'uso? | Eseguire un test a trazione per determinare lo sforzo o la deformazione durante la rottura. Eseguire un'analisi dinamico-meccanica per studiare la fragilità del film (indicata dal fattore di smorzamento). | Si ottiene una qualità migliorata del prodotto sulla base di una migliore scelta dei materiali, adatti ai requisiti del prodotto. | |
Come assicurare le giuste proprietà viscose e viscoelastiche del PET e di materiali di barriera riciclati o aggiuntivi per produrre preforme per le bevande con stampaggio a iniezione? | Eseguite test reologici per determinare le proprietà reologiche estensionali e di reologia in flusso di taglio delle materie prime. | Conoscere le proprietà reologiche consente la produzione di preforme ben stratificate per assicurare un processo di produzione stabile e proprietà di prodotto costante delle bottiglie utilizzate per le bevande (ad es. permeabilità ai gas bassa costante). | |
Come ottenere parametri di materiali idonei a ottimizzare le condizioni di lavorazione e la progettazione di stampi per la produzione di bottiglie di plastica stampate per soffiaggio e per estrusione-soffiaggio? | Determinate i parametri reologici pertinenti con metodi di test di reologia estensionale e di reologia in flusso di taglio. | Assicurate un'elevata qualità dei prodotti con costi di produzione e materiali ottimali. | |
Come trovare il giusto grado di PET per le mie applicazioni di confezionamento di alimenti/bevande (ad es. bevande, pellicola, ecc.)? | Misurate la viscosità intrinseca in quanto i gradi di PET sono definiti dalla viscosità intrinseca. | Si ottiene un calcolo automatico della viscosità intrinseca (e molti altri parametri sui polimeri) senza un PC esterno. Altri vantaggi sono: costi operativi ridotti (poco consumo di campione, solvente ed energia) e resistenza chimica eccellente. | |
Come garantire che le spezie nella salsa per insalate non si sedimenti durante la conservazione? | Valutate le proprietà reologiche con una scansione oscillatoria della frequenza. A basse frequenze si può verificare se la formulazione forma una struttura 3D. L'inclinazione del modulo elastico dovrebbe tendere a 0. | I test reologici, rapidi e semplici (come un test di stabilità), possono sostituire i test tradizionali di conservazione. | |
Come trovare la giusta formulazione/ingredienti per la crema di nocciole in modo da poter essere spalmata facilmente sul pane? | Stimate la velocità di taglio con cui la crema di nocciole viene spalmata sul pane. | Trovate la giusta consistenza e viscosità in modo che la crema di nocciole si spalmi facilmente sul pane. | |
Come trovare e creare la perfetta sensazione al palato (psicoreologia) per una crema di nocciole? | Determinate la viscosità a diverse velocità di taglio e temperature. | Adattate gli ingredienti per assicurare che la crema di nocciole abbia la sensazione al palato desiderata per il cliente. | |
Come ottenere un comportamento solido per la confettura, in modo che non scivoli subito quando viene prelevata con un cucchiaio? | Eseguite una determinazione con lettura in più punti dello sforzo di soglia come parametro del controllo di qualità per il comportamento di flusso. | Cambiate la consistenza in modo che la confettura resti sul cucchiaio e non scivoli via, mantenendo però la buona spalmabilità. | |
Come impedire che ketchup/maionese scivolino alle patatine fritte? | Utilizzate il test tissotropico a 3 intervalli per simulare lo svuotamento della bottiglia e controllare le diverse formulazioni. | Misurate la viscosità in condizioni molto diverse (riposo - velocità di taglio elevata - riposo) con il test 3ITT per studiare il recupero strutturale. | |
Quando si versa la maionese dalla bottiglia, deve uscire facilmente. | Determinate il limite di scorrimento come parametro del controllo di qualità. | Adattate gli ingredienti per assicurare la giusta viscosità per far uscire la maionese dalla bottiglia. | |
Trovare la sensazione desiderata ma anche appropriata di bevibilità (psicoreologia) per prodotti nutrizionali clinici per pazienti con problemi di deglutizione (disfagia). | Eseguite verifiche del controllo di qualità a singolo punto e determinazione con lettura in più punti del comportamento di flusso. | Adattate gli ingredienti e la loro quantità per garantire la giusta viscosità ed evitare problemi di bevibilità. Trovate la sensazione al palato ottimale per i clienti. |
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Questo webinar affronterà i seguenti argomenti:
- L'importanza delle proprietà reologiche degli alimenti nella produzione alimentare, nella lavorazione e nel controllo qualità
- Psicoreologia: trovare la sensazione al palato giusta per i vostri prodotti alimentari, così da soddisfare le aspettative dei clienti
- Applicazioni di reologia alimentare
Lingua: Inglese
Docente: Dott. Pablo Zardoya-Laguardia; Markus Nemeth
