Reología de los alimentos
Reología de los alimentos
Determinar las propiedades reológicas de los alimentos es cada vez más importante cuando se trata de evaluar la calidad de las materias primas,
predecir el comportamiento de los materiales durante el procesamiento y cumplir con los requisitos de almacenamiento y estabilidad.
El análisis reológico de los alimentos le ayuda a identificar la textura adecuada de sus productos para cumplir con las expectativas de los clientes. Esto incluye la sensación en boca, también conocida como «psicorreología», y la «tomabilidad». En este contexto, la reología de los alimentos le ayuda a crear la «sensación» que se espera de sus productos, por ejemplo, una cierta cremosidad o dureza, jugosidad o suavidad, y delicadeza o ternura. De esta manera, se asegura de que sus clientes siempre obtengan productos con el toque único y típico de su empresa. Los reómetros y viscosímetros de Anton Paar son la elección correcta para una gran variedad de aplicaciones en el campo de la reología de los alimentos.
Proveedor de almidón/polvo/especias
El primer paso en la cadena de producción de productos alimenticios es la entrega de bienes. Como la calidad de las materias primas también define la calidad del producto final, es muy importante asegurarse de que sus proveedores cumplan con sus criterios de control de calidad para los productos entrantes.
Anton Paar le proporciona los viscómetros y reómetros adecuados para el control de calidad de la materia prima.
Producción (mezcla y formulación)
Grandes cantidades de materias primas se convierten en productos alimenticios preparados. Durante este paso, el control total del proceso de fabricación y producción es esencial. Seleccionar los ingredientes correctos, ajustar las concentraciones correctas y elegir el pretratamiento y la temperatura adecuados son parte de la elaboración de productos de alta calidad.
Escoja dentro del catálogo más amplio de viscosímetros y reómetros de Anton Paar para mantener la consistencia y la calidad de su producto.
Llenado y envasado
Después de la producción, el llenado y el envasado son pasos necesarios para el posterior procesamiento industrial (distribución, almacenamiento, venta y uso). Durante este paso, es necesario utilizar el envasado adecuado para envolver y proteger su producto.
Por lo tanto, algunas de las actividades esenciales que realiza Anton Paar incluyen verificar la calidad de ruptura de la superficie, monitorear el grado correcto de PET o garantizar las propiedades viscoelásticas correctas para PET y reciclados. reómetros de alto rendimiento. Utilice un viscosímetro de caída de bola para muestras con baja viscosidad a la hora de determinar los grados de PET.
Almacén
Para asegurarse de preservar la calidad de los alimentos producidos, debe conocer las condiciones de almacenamiento y su efecto en el producto. El material del envasado también es esencial en este caso. Entre otras cosas, debe garantizarse la seguridad alimentaria, la satisfacción del cliente, la conservación de los alimentos y la reducción del desperdicio de alimentos.
La prueba de comportamiento de sedimentación y segregación de los ingredientes (también llamada vida útil), por ejemplo, garantiza la calidad a largo plazo de su producto. Con el reómetro apropiado de Anton Paar puede mantener la estabilidad del producto.
Aplicaciones
El último paso en la cadena de producción es el consumo de su producto por parte del cliente. Las propiedades reológicas de su producto alimenticio se traducen directamente en parámetros medibles, como la untabilidad, la capacidad de vertido y el flujo suave, así como las sensaciones del cliente, como la «tomabilidad» o la sensación en boca.
Deje que Anton Paar lo ayude a maximizar la satisfacción del cliente con los viscosímetros y reómetros adecuados.
| Solución | Su beneficio | Equipo | |
El material en polvo, por ejemplo harina, tiende a segregarse o mezclarse durante el proceso de mezcla en polvo. | Analice el comportamiento de segregación y fricción de pared de sus muestras utilizando la celda de flujo de polvo. | Evite problemas durante el proceso de producción debido a los cambios de comportamiento del flujo del polvo ajustando la formulación de la materia prima. | |
Descubra la viscosidad exacta de la solución de goma arábiga de la materia prima antes del procesamiento para garantizar, por ejemplo, un comportamiento emulsionante/de engrosamiento/de estabilización adecuado. | Realice comprobaciones rápidas de control de calidad de punto único y mediciones de curva de flujo. Determine también el punto de cedencia como parámetro de control de calidad. | Conozca la cantidad requerida para garantizar la viscosidad correcta de la materia prima para sus diferentes aplicaciones. | |
¿Cómo puedo ajustar la viscosidad correcta de la solución de goma arábiga de la materia prima a diferentes temperaturas para controlar diferentes etapas de producción? | Realice comprobaciones rápidas de control de calidad de punto único y mediciones de curva de flujo (pruebas dependientes de la temperatura). Determine también el punto de cedencia como parámetro de control de calidad. | Ajuste la cantidad requerida para garantizar la viscosidad correcta en las diferentes etapas de producción de acuerdo con las temperaturas de producción. | |
¿Las materias primas líquidas entrantes de mis jugos de frutas/purés o jarabes tienen la viscosidad correcta? | Realice comprobaciones rápidas de control de calidad de un solo punto y una determinación de múltiples puntos del comportamiento del flujo y el punto de cedencia para el control de calidad. | Ajuste los ingredientes para garantizar la eficiencia en las diferentes etapas de producción y la calidad adecuada de las materias primas líquidas entrantes. | |
¿Cómo puedo reducir el azúcar o la grasa manteniendo la misma textura? | Mida una curva de flujo para diferentes formulaciones y verifique si puede alcanzar la misma viscosidad que el producto original. | La textura y la viscosidad están relacionadas. Las pruebas reológicas son una forma rápida y sencilla de obtener información sobre las texturas de los alimentos. | |
¿Cómo puedo predecir los atributos sensoriales del helado (psicorreología)? | La realización de una prueba oscilatoria de temperatura (termo-reometría de oscilación, OTR) le da acceso a la rigidez, cremosidad o incluso capacidad de extracción de la muestra de helado. | Como los atributos sensoriales se correlacionan fuertemente con las cantidades reológicas, es fundamental realizar un análisis reológico para evaluar nuevas formulaciones o para el control de calidad. | |
¿Cómo puedo ajustar los ingredientes correctos (emulsionantes o manteca de cacao) para mis productos de chocolate? | Realice mediciones de punto único y curva de viscosidad para efectuar controles rápidos de control de calidad. | Elija los ingredientes correctos del chocolate para obtener la consistencia y la textura perfectas para sus productos de chocolate. | |
¿Cómo puedo seguir el método IOCCC cuando se trata de la caracterización de mis productos de chocolate? | Realice curvas de flujo y pruebas dependientes de la temperatura de acuerdo con IOCCC. | Analice la viscosidad de acuerdo con el método IOCCC. | |
¿Cómo puedo lograr un proceso óptimo de homogeneización o cobertura de superficies de chocolate (para obtener superficies uniformes) durante la elaboración de barras de chocolate o productos de chocolate? | Realice mediciones de curva de flujo y punto de cedencia a temperaturas predefinidas. | Elija los ingredientes y las cantidades correctas de ingredientes para un procesamiento perfecto del chocolate, como la homogeneización o la cobertura. | |
¿Cómo puedo elegir el tipo correcto de leche (p. ej., contenido de grasa en leche o caseína), concentración, composición, pretratamiento de la leche, cultivo láctico y temperatura de incubación del yogur y la crema agria para garantizar una buena capacidad de procesamiento? | Realice comprobaciones rápidas de control de calidad de punto único y mediciones de curva de flujo y determine el punto de cedencia y el coeficiente de descomposición tixotrópico. | Ajuste los ingredientes para garantizar la viscosidad correcta en las diferentes etapas de producción. | |
¿Cómo puedo lograr la viscosidad correcta de la masa de galletas/pan para controlar el proceso de fabricación y producción, así como la calidad del producto final? | Determine las curvas de flujo (pruebas dependientes del tiempo y la temperatura) como parámetros para el control de calidad. | Ajuste la cantidad de ingredientes para garantizar la viscosidad correcta del producto final y las diferentes etapas de producción. | |
¿Cómo puedo comprobar la consistencia de la masa de pan sin gluten? | Realice un barrido de frecuencia dentro de la zona viscoelástica lineal. | Asegúrese de crear la estructura de red 3D necesaria comparable con la de una masa de pan estándar. | |
¿Cómo puedo medir la reología de un pudín sin romper la muestra? | Las pruebas de frecuencia oscilatoria dentro del régimen viscoelástico lineal no rompen la muestra. | Realizar pruebas de rotación puede romper la estructura de su muestra. La realización de pruebas oscilatorias dentro del régimen viscoelástico evita que la estructura se rompa. Si es necesario, se puede aplicar la regla de Cox-Merz para obtener la viscosidad compleja. | |
¿Cómo puedo determinar la viscosidad de la salsa de carne que contiene partículas muy grandes? | Realice una prueba con el sistema de medición de bola diseñado especialmente. | El sistema de medición de bola le permite evaluar las propiedades de flujo de las muestras con partículas muy grandes dentro de una sola rotación de la bola. | |
¿Puedo medir el punto de cedencia del yogurt griego sin destruir la estructura durante la preparación de la muestra? | Use un agitador de cuatro aspas con aspas afiladas como sistema de medición. | Las aspas afiladas se moverán suavemente dentro del yogurt sin apretar y ni cambiar irreversiblemente la estructura del yogurt a granel. | |
¿Cómo puedo determinar la temperatura de formación de pasta y la viscosidad final de los almidones? | Use la celda de almidón de Anton Paar para analizar el comportamiento de formación de pasta y gelatinización del almidón a temperaturas elevadas. | Los altos niveles de velocidad de enfriamiento y calentamiento requeridos para las mediciones de pegado del almidón se alcanzan combinando el calentamiento eléctrico con un enfriamiento por recirculación de agua Un agitador especial evita la sedimentación en la fase líquida. | |
¿Cómo puedo observar la dinámica de las gotitas de emulsión durante el cizallamiento? | Utilice el accesorio de microscopía MultiDrive. Realice una prueba de rotación u oscilación y observe el comportamiento de las gotas durante la medición. Empleando el modo de contrarrotación del reómetro TwinDrive, puede concentrarse en un plano de inactividad entre las dos placas, lo que le permite observar la misma gota durante toda la prueba. | La ruptura de las gotas lo ayuda a comprender la estabilidad de la microestructura de las gotas en una emulsión en diferentes condiciones. | |
¿Cómo puedo garantizar una alta calidad de superficie de la película de empaque sin producir daños en la superficie (por ejemplo, una superficie ondulada)? | Realice mediciones reológicas para caracterizar la viscoelasticidad de la materia prima utilizada para optimizar las condiciones del proceso. | Obtendrá una calidad constante de las películas producidas, sin imperfecciones ni defectos en la superficie. | |
¿Cómo puedo asegurarme de que la película de empaque utilizada para distintos alimentos (en contacto con agua o aceite) y bajo diferentes condiciones ambientales (climas tropicales/áridos/fríos) muestre una calidad constante durante toda la vida útil? | Analice el rendimiento mecánico de la película en pruebas de DMA a temperatura controlada, condiciones de humedad variables o en inmersión. | Se garantizará que el producto llegue a su cliente en buenas condiciones, independientemente de las condiciones climáticas y las posibles interacciones entre los alimentos envasados y el material de envasado. | |
¿Cómo puedo asegurarme de que la película de empaque no se rompa durante el uso? | Realice pruebas de tensión para determinar la tensión o deformación en la rotura. Realice un análisis mecánico dinámico para investigar la fragilidad de la película (como lo indica el factor de amortiguación medido). | Se logra una mejor calidad del producto basada en una mejor selección de materiales adaptados a los requisitos del producto. | |
¿Cómo puedo garantizar la presencia de las propiedades viscosas y viscoelásticas adecuadas de mi PET y los reciclados o materiales de barrera adicionales para producir preformas adecuadas para bebidas con moldeo por inyección? | Realice pruebas reológicas para determinar las propiedades reológicas de corte y las propiedades reológicas extensionales de las materias primas. | Conocer las propiedades reológicas hace posible la producción de preformas bien estratificadas para garantizar un proceso de producción estable y propiedades uniformes del producto en la fabricación de botellas utilizadas para bebidas (por ejemplo, permeabilidad constante a gases bajos). | |
¿Cómo puedo obtener parámetros de material adecuados para optimizar las condiciones de procesamiento y el diseño de moldes para la producción de botellas de plástico moldeadas por soplado y por extrusión-soplado? | Determine los parámetros reológicos relevantes con métodos de prueba de reología de corte y reología extensional. | Garantice una alta calidad del producto con costos de material y de producción óptimos. | |
¿Cómo puedo encontrar el grado de PET adecuado para mi aplicación de envasado de alimentos/bebidas (por ejemplo, bebidas, películas, etc.)? | Mida la viscosidad intrínseca, ya que los grados de PET se definen por la viscosidad intrínseca. | Obtendrá el cálculo automático de la viscosidad intrínseca (y muchos otros parámetros de polímero) sin una PC externa. Los beneficios adicionales son: costos de operación reducidos (bajo consumo de muestra, solvente y energía) y excelente resistencia química. | |
¿Cómo puedo garantizar que las especias de los aderezos para ensalada no se sedimenten durante el almacenamiento? | Evaluar las propiedades reológicas con un barrido de frecuencia oscilatoria. A bajas frecuencias, puede verificar si su formulación forma una estructura 3D. La pendiente del módulo elástico debe tender a 0. | Las pruebas reológicas rápidas y sencillas (como una prueba de estabilidad) pueden reemplazar las pruebas de largo almacenamiento. | |
¿Cómo puedo encontrar la formulación/los ingredientes correctos para que la crema de avellanas se unte fácilmente en el pan? | Calcule la velocidad de corte a la que la crema de avellanas puede untarse sobre el pan. | Descubra la consistencia y la viscosidad correctas para que la crema de avellanas se pueda untar fácilmente en el pan. | |
¿Cómo puedo encontrar y crear una sensación en boca (psicorreología) perfecta para una crema de avellana? | Determine la viscosidad a diferentes velocidades de corte y temperaturas. | Ajuste los ingredientes para asegurarse de que la crema de avellanas tenga la sensación en boca deseada para el cliente. | |
¿Cómo puedo lograr que la mermelada tenga una consistencia sólida para que no se derrame al recogerla con una cuchara? | Realice una determinación de múltiples puntos de la tensión de elasticidad como parámetro de control de calidad para el comportamiento del flujo. | Cambie la consistencia de manera tal que la mermelada permanezca en la cuchara y no se escurra, pero también que se pueda untar fácilmente en el pan. | |
¿Cómo puedo evitar que la catsup/mayonesa se escurra sobre las papas a la francesa? | Use la prueba de tixotropía de 3 intervalos para simular el vaciado de la botella y verificar sus diferentes formulaciones. | Mida la viscosidad en condiciones muy diferentes (reposo - alto cizallamiento - reposo) con la prueba 3ITT para estudiar la recuperación de la estructura. | |
Al verter la mayonesa, debe fluir fácilmente. | Determine el punto de cedencia como parámetro de control de calidad. | Ajuste los ingredientes para lograr la viscosidad correcta para verter la mayonesa. | |
Necesito encontrar la consistencia correcta y deseada (psicorreología) para los productos de nutrición clínica indicados para pacientes con problemas para deglutir (disfagia). | Realice comprobaciones rápidas de control de calidad de un solo punto y una determinación de múltiples puntos del comportamiento del flujo. | Ajuste los ingredientes y las cantidades para lograr la viscosidad correcta del producto y así evitar problemas con la bebida. Encuentre la sensación en boca suave y óptima para los clientes. |
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3 años de garantía
- Con entrada en vigor el 1 de enero de 2020, todos los instrumentos nuevos de Anton Paar* incluirán garantía de reparación de 3 años.
- Los clientes pueden evitar costos imprevistos y siempre pueden confiar en su instrumento.
- Junto con la garantía hay una amplia gama de servicios adicionales y opciones de mantenimiento disponibles.
*Debido a la tecnología que utilizan, algunos instrumentos requieren mantenimiento de acuerdo con un programa de mantenimiento. El cumplimiento del programa de mantenimiento es un requisito básico para acceder a la garantía de 3 años.
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En este seminario virtual obtendrá información sobre:
- La importancia de las propiedades reológicas de los alimentos en la producción, el procesamiento y el control de calidad de los alimentos.
- Psicorreología: Encontrar la sensación de la textura adecuada en la boca para sus productos alimenticios con el objetivo de cumplir con las expectativas del cliente
- Aplicaciones de la reología de los alimentos
Idioma: English (Inglés)
Instructor: Dr. Pablo Zardoya-Laguardia; Markus Nemeth