Chocolat

Notre série PSA détermine à la fois la taille des particules et la distribution des ingrédients bruts du chocolat - sous forme de poudre de cacao - ce qui vous aide à définir la texture et les caractéristiques de fusion du chocolat que vous produisez. Résultat ? La bouchée crémeuse du chocolat que nous aimons tous.

La taille des particules de poudre de cacao influence plusieurs paramètres, dont la viscosité. Plus la poudre de cacao est fine, plus la viscosité du chocolat fondu est élevée pendant la production. De plus, une grande proportion de très petites particules augmente la surface totale, ce qui signifie que vous avez besoin de beurre de cacao plus cher pour enrober les particules et leur permettre de s'écouler. 

En optimisant la distribution de la taille des particules avec notre série PSA, vous réduisez la quantité de modificateurs de viscosité nécessaires dans le chocolat, ce qui influence indirectement la qualité. Ajoutez notre Autotap au mélange et vous pouvez également analyser la densité de la prise, ce qui vous permet de comprendre la densité de l'emballage et le tassement pendant le transport.

Avec nos rhéomètres ou viscosimètres - ViscoQC, heolabQC et MCR 72/92 - déterminez le comportement d'écoulement à différents taux de cisaillement, la limite d'élasticité et la viscosité dynamique afin d'optimiser le processus de conchage pour une couverture parfaite des surfaces de chocolat.  Appliquez ces connaissances pour l'ingénierie des procédés ou pour décrire la sensation dans la bouche et la texture.

Utilisez un rhéomètre MCR Evolution avec des accessoires de tribologie pour décrire la perception sensorielle du chocolat fondu. Comme vous devez d'abord optimiser, puis contrôler régulièrement une distribution granulométrique bien définie pour un produit de haute qualité, cela peut être un défi : Notre série PSA offre la solution.

Si vous voulez en savoir plus sur la cristallisation des graisses et des sucres et sur l'air occlus, ne cherchez pas plus loin que la mesure de la densité des solides avec notre série Ultrapyc. Lorsqu'il s'agit de chocolat aéré, cet instrument peut déterminer si les bulles ont été créées correctement et si elles sont ouvertes ou fermées. 

En étudiant l'influence du processus d'oxydation et de la durée de conservation sur certains paramètres comme le traitement, le stockage et les ingrédients du produit, RapidOxy 100 vous aide à améliorer la durée de conservation d'une série d'ingrédients du chocolat, notamment la poudre de cacao et la pâte de cacao.