• Rhéologie des aliments

    La détermination des propriétés rhéologiques des aliments revêt une importance croissante pour l’évaluation de la qualité des matières premières, la prédiction du comportement des matières pendant leur transformation et pour le respect des exigences de stockage et de stabilité.

  • L’analyse rhéologique des aliments vous permet de déterminer la texture adaptée pour vos produits afin de répondre aux attentes des clients. Cela englobe notamment la sensation en bouche et la buvabilité, qui appartiennent au domaine de la « psychorhéologie ». Dans ce contexte, la rhéologie des aliments vous aide à créer la « sensation » attendue de vos produits, comme par exemple une texture crémeuse ou dure, juteuse ou onctueuse, friable ou tendre. Ainsi vous avez la certitude que vos clients bénéficieront toujours de produits présentant la patte unique de votre entreprise. Les rhéomètres et viscosimètres d’Anton Paar sont le choix idéal pour un large éventail d’applications dans le domaine de la rhéologie des aliments.

    Cycle de vie des produits alimentaires

    Fourniture d’amidon/poudre/épices

    La première étape de la chaîne de production des produits alimentaires est la fourniture des matières premières. Comme la qualité des matières premières définit aussi la qualité du produit fini, il est indispensable que vos fournisseurs remplissent vos critères de contrôle qualité à cet égard.

    Anton Paar vous fournit les viscosimètres et rhéomètres adaptés pour contrôler la qualité de vos matières premières.


    Production (mélange et formulation)

    De grandes quantités de matières premières sont converties en produits alimentaires préparés. À cette étape, il est fondamental d’avoir la pleine maîtrise du processus de fabrication et de production. Choisir les bons ingrédients, adapter les concentrations et sélectionner le pré-traitement et la température qui conviennent sont autant d’étapes nécessaires pour créer des produits de première qualité.

    Faites votre choix parmi la gamme imbattable de viscosimètres et rhéomètres d’Anton Paar pour garantir la consistance et la qualité de votre produit.


    Emballage et conditionnement

    Après la production, l’emballage et le conditionnement sont nécessaires pour la suite du processus industriel (distribution, stockage, vente et utilisation). À cette étape, il est essentiel d’utiliser l’emballage approprié pour enfermer et protéger votre produit.

    Par conséquent, vérifier la qualité de rupture de la surface, surveiller la qualité du PET ou encore assurer les propriétés viscoélastiques voulues pour le PET et les produits recyclés sont des opérations essentielles qui peuvent être réalisées à l’aide des rhéomètres haute performance d’Anton Paar. Utilisez un viscosimètre à bille roulante pour les échantillons à faible viscosité afin de déterminer les qualités de PET.


    Stockage

    Afin de conserver vos aliments et préserver au mieux leurs qualités, vous devez tenir compte des conditions de stockage et de leur effet sur vos produits. Le matériau d’emballage joue alors un rôle important. Il doit notamment garantir la sécurité et la conservation des aliments, satisfaire les clients et réduire le gaspillage alimentaire.

    Tester le comportement de sédimentation et de démixtion des ingrédients (leur durée limite de stockage), par exemple, permet d’assurer la qualité à long terme de vos produits. Muni du rhéomètre adapté d’Anton Paar, vous pouvez atteindre et maintenir leur stabilité.


    Application

    La dernière étape de la chaîne de production est la consommation du produit par le client. Les propriétés rhéologiques de votre produit alimentaire se traduisent directement en paramètres quantifiables, comme l’aptitude au tartinage ou au versement, la faculté d’écoulement, ainsi que la sensation en bouche ou la buvabilité.

    Faites confiance à Anton Paar pour améliorer la satisfaction de vos clients à l’aide des viscosimètres et rhéomètres adaptés.


  • Trouvez la solution adaptée à vos besoins

    Solution Votre avantage Appareil

    Les matériaux en poudre, comme la farine, ont tendance à subir une ségrégation ou démixtion lors du processus de mélange.

    Analysez la ségrégation et le frottement aux parois de vos échantillons avec une cellule à débit des poudres.

    Épargnez-vous les problèmes causés par une modification du comportement d’écoulement de la poudre lors du processus de production en adaptant la formulation du matériau.

    Déterminez la viscosité exacte d’une solution de gomme arabique avant de la transformer afin d’assurer le comportement épaississant/émulsifiant/stabilisant qui convient.

    Effectuez des contrôles qualité et des mesures de courbe d’écoulement rapides, en un seul point. Déterminez également le seuil d’écoulement comme paramètre de contrôle qualité.

    Découvrez la quantité requise pour assurer la bonne viscosité du matériau pour ses différentes applications.

    Comment adapter la viscosité d’une solution de gomme arabique à différentes températures pour contrôler différentes étapes de production ?

    Effectuez des contrôles qualité et des mesures de courbe d’écoulement rapides, en un seul point (essais en fonction de la température). Déterminez également le seuil d’écoulement comme paramètre de contrôle qualité.

    Adaptez la quantité requise pour assurer la bonne viscosité aux différentes étapes de production en fonction de la température.

    Les matières premières liquides qui entrent dans la composition de mon jus/compote/sirop de fruits ont-elles la bonne viscosité ?

    Effectuez des contrôles qualité rapides en un seul point et des mesures multi-point du comportement et du seuil d’écoulement pour contrôler la qualité.

    Adaptez les ingrédients pour garantir l’efficacité des différentes étapes de production et la qualité adéquate des matières premières liquides entrantes.

    Comment réduire la teneur en glucides ou lipides en gardant la même texture ?

    Mesurez une courbe d’écoulement pour différentes recettes et vérifiez si vous pouvez atteindre la même viscosité que le produit d’origine.

    Texture et viscosité sont liées. Les essais rhéologiques sont un moyen simple et rapide de mieux comprendre la texture des aliments.

    Comment prévoir les caractéristiques sensorielles d’une glace (psychorhéologie) ?

    Un test de température oscillatoire (thermo-rhéométrie par oscillation) permet de connaître la rigidité, l’onctuosité et même la capacité de prélèvement d’un échantillon de glace.

    Comme les caractéristiques sensorielles sont fortement corrélées aux grandeurs rhéologiques, il est fondamental d’effectuer une analyse rhéologique pour évaluer les nouvelles formulations ou contrôler la qualité.

    Comment adapter les ingrédients (émulsifiants ou beurre de cacao) pour mes produits chocolatés ?

    Effectuez des mesures en un seul point et des mesures de courbe de viscosité pour contrôler rapidement la qualité.

    Choisissez les bons ingrédients du chocolat pour obtenir la consistance et la texture parfaites pour vos produits chocolatés.

    Comment suivre la méthode IOCCC pour caractériser les produits au chocolat ?

    Réalisez des courbes d’écoulement et des essais en fonction de la température selon la méthode IOCCC.

    Analysez la viscosité selon la méthode IOCCC.

    Comment parvenir à un conchage ou recouvrement optimal de surfaces en chocolat (pour obtenir des surfaces régulières) pour produire des barres chocolatées ou d’autres produits au chocolat ?

    Procédez à des mesures de courbe et seuil d’écoulement à des températures prédéfinies.

    Choisissez les bons ingrédients et bonnes quantités d’ingrédients pour le chocolat pour une transformation parfaite (conchage ou recouvrement).

    Comment choisir le bon type de lait (teneur en matières grasses ou caséine par exemple), de concentration, de composition, de pré-traitement du lait, de levain et de température d’incubation du yaourt et de la crème aigre pour assurer une bonne transformabilité ?

    Effectuez des contrôles qualité rapides en un seul point et des mesures de courbe d’écoulement et déterminez le seuil d’écoulement et le coefficient de rupture thixotropie.

    Adaptez les ingrédients pour assurer la bonne viscosité aux différentes étapes de production.

    Comment trouver la bonne viscosité de pâte à biscuit/pain pour contrôler le processus de fabrication et production ainsi que la qualité du produit final ?

    Déterminez les courbes d’écoulement (essais en fonction du temps et de la température) comme paramètres pour le contrôle de la qualité.

    Adaptez la quantité des ingrédients pour assurer la bonne viscosité pour le produit final et aux différentes étapes de production.

    Comment vérifier la consistance d’une pâte à pain sans gluten ?

    Réalisez un balayage de fréquence dans la plage de viscoélasticité linéaire.

    Veillez à ce que la structure en réseau 3D nécessaire, comparable à celle d’une pâte à pain classique, soit créée.

    Comment mesurer la rhéologie d’un flan sans rompre l’échantillon ?

    Les essais de fréquence oscillatoire dans le régime de viscoélasticité linéaire ne rompent pas l’échantillon.

    Réaliser des tests rotationnels risque de casser la structure de votre échantillon, tandis que réaliser des tests oscillatoires dans le régime viscoélastique empêchera de casser la structure. Si nécessaire, la règle de Cox-Merz peut être appliquée pour déduire la viscosité complexe.

    Comment connaître la viscosité de ma sauce à la viande contenant de très grosses particules ?

    Effectuez un test à l’aide du système de mesure à bille spécialement conçu à cet effet.

    Le système de mesure à bille vous permet d’évaluer les propriétés d’écoulement d’échantillons comportant de très grosses particules d’une seule rotation de la bille.

    Comment puis-je mesurer le seuil d’écoulement de mon yaourt grec sans détruire l’échantillon lors de la préparation ?

    Utilisez un agitateur à quatre lames aiguisées comme système de mesure.

    Les lames aiguisées traverseront délicatement le yaourt sans le presser et sans dénaturer de manière irréversible sa structure.

    Comment connaître la température de gélification et la viscosité finale d’amidons ?

    Utilisez la cellule de mesure pour amidon Anton Paar pour analyser la température de gélification et gélatinisation de l’amidon à des températures élevées ?

    Les rampes de chauffage et vitesses de refroidissement requises pour les mesures de collage de l’amidon s’obtiennent en combinant le chauffage électrique et le refroidissement par bain à circulation. Un agitateur spécial empêche la sédimentation dans la phase liquide.

    Comment observer la dynamique des gouttelettes d’émulsions pendant le cisaillement ?

    Utilisez l’accessoire de microscopie MultiDrive. Exécutez un test rotationnel ou oscillatoire et observez le comportement des gouttelettes pendant la mesure. Avec le mode contre-rotation du rhéomètre TwinDrive, vous pouvez vous concentrer sur un plan de stagnation entre les deux plaques, ce qui vous permet d’observer la même gouttelette pendant toute la durée du test.

    L’éclatement de la gouttelette vous aide à comprendre la stabilité de la microstructure de la gouttelette dans une émulsion en conditions variables.

    Comment assurer une qualité de surface élevée pour un film d’emballage sans endommager la surface (ondulation par exemple) ?

    Réalisez des mesures rhéologiques afin de caractériser la viscoélasticité de la matière première utilisée et optimiser les conditions de process.

    Vous obtiendrez des films de qualité constante sans défauts ni imperfections de surface.

    Comment faire en sorte qu’un film d’emballage employé pour divers aliments (en contact avec de l’eau ou de l’huile) et dans différentes conditions environnementales (climats tropical, aride, froid) présente une qualité constante tout au long de sa durée de vie ?

    Analysez les performances mécaniques du film par des essais DMA en température contrôlée, conditions d’humidité variables ou en immersion.

    Vous aurez la certitude que votre produit parviendra à votre client en bon état quelles que soient les conditions climatiques et les interactions possibles entre les aliments emballés et le matériau d’emballage.

    Comment m’assurer que le film d’emballage ne se rompe pas en cours d’utilisation ?

    Procédez à des essais de traction pour déterminer la contrainte ou déformation au moment de la rupture. Réalisez une analyse mécanique dynamique pour étudier la friabilité du film (comme indiqué par le facteur d’amortissement mesuré).

    Vous obtiendrez une meilleure qualité de produit grâce à une meilleure sélection de matériaux, parfaitement adaptés aux exigences du produit.

    Comment assurer les bonnes propriétés visqueuses et viscoélastiques pour mes produits en PET et recyclés ou d’autres matériaux à effet barrière afin de fabriquer des préformes moulés par injection adaptés pour des boissons ?

    Réalisez des essais rhéologiques pour déterminer les propriétés rhéologiques de cisaillement et d’étirement des matières premières.

    Le fait de connaître les propriétés rhéologiques permet de produire des préformes aux couches bien faites afin d’assurer un processus de production stable et des propriétés constantes pour les bouteilles de boisson (faible perméabilité aux gaz constante).

    Comment obtenir des paramètres de matériau adaptés pour optimiser les conditions de transformation et la conception de moule pour la production de bouteilles en plastique moulées par soufflage et extrusion soufflage.

    Déterminez les paramètres rhéologiques pertinents à l’aide de tests rhéologiques par cisaillement et par étirement.

    Garantissez une qualité de produit élevée avec des coûts de matériau et production optimaux.

    Comment trouver la bonne qualité de PET pour mon application d’emballage alimentaire ou de boisson (film, bouteille, etc.) ?

    Mesurez la viscosité intrinsèque car les qualités de PET sont définies par leur viscosité intrinsèque.

    Vous pouvez calculer automatiquement la viscosité intrinsèque (et bien d’autres paramètres de polymères) sans ordinateur externe. Parmi les autres avantages, citons des coûts d’exploitation réduits (faible échantillon, solvant et consommation d’énergie) et une excellente résistance chimique.

    Comment être sûr que les épices de ma vinaigrette ne sédimenteront pas pendant la conservation ?

    Évaluez les propriétés rhéologiques avec un balayage de fréquence oscillatoire. Aux basses fréquences, vous pouvez vérifier si votre formulation forme une structure 3D. La pente du module élastique doit tendre vers 0.

    Faciles et rapides, les tests rhéologiques (comme le test de stabilité) peuvent remplacer les tests de stockage qui existent depuis longtemps.

    Comment trouver la bonne formulation ou les bons ingrédients pour ma crème aux noisettes afin de pouvoir la tartiner facilement sur du pain ?

    Estimez le gradient de cisaillement auquel la crème aux noisettes est tartinée sur le pain.

    Trouvez la consistance et la viscosité appropriées pour que la crème aux noisettes soit facile à tartiner sur du pain.

    Comment trouver et créer la sensation en bouche parfaite (psychorhéologie) pour une crème aux noisettes ?

    Déterminez la viscosité à différents gradients de cisaillement et températures.

    Adaptez les ingrédients pour que la crème aux noisettes ait la sensation en bouche voulue pour le client.

    Comment obtenir une consistance solide pour ma confiture afin qu’elle ne coule pas immédiatement quand on en prend une cuillère ?

    Procédez à une détermination multi-point du seuil d’écoulement comme paramètre de contrôle qualité du comportement d’écoulement.

    Modifiez la consistance de telle sorte que la confiture reste dans la cuillère et ne coule pas, mais soit quand même facile à tartiner sur du pain.

    Comment éviter que du ketchup / de la mayonnaise coule le long de mes frites ?

    Servez-vous du test de thixotropie à 3 intervalles pour simuler le vidage du flacon et vérifiez vos différentes formulations.

    Mesurez la viscosité dans des conditions très variées (repos - cisaillement élevé - repos) avec le test 3ITT pour étudier la restructuration.

    Au moment de verser de la mayonnaise du flacon, elle doit s’écouler facilement.

    Déterminez le seuil d’écoulement comme paramètre de contrôle qualité.

    Adaptez les ingrédients afin d’obtenir la bonne viscosité pour faire sortir la mayonnaise du flacon.

    J’ai besoin de trouver la buvabilité appropriée (psychorhéologie) pour des produits alimentaires servis en milieu hospitalier à des patients ayant des problèmes de déglutition (dysphagie).

    Effectuez des contrôles qualité rapides en un seul point et des mesures multi-point du comportement d’écoulement.

    Adaptez les ingrédients et leur quantité afin d’obtenir la bonne viscosité et éviter les problèmes de buvabilité. Trouvez la sensation en bouche optimale pour les clients.

    Vous n’avez pas trouvé votre situation spécifique ? Anton Paar a toujours la solution à vos problèmes. N’hésitez pas à nous contacter pour plus d’informations. 

  • 3 ans de garantie

    • Depuis le 1er janvier 2020, tous les nouveaux instruments* d’Anton Paar incluent la réparation sur une période de 3 ans.
    • Les clients évitent les coûts imprévus et peuvent se fier à leur instrument en permanence.
    • En plus de la garantie, il y a un large éventail de services supplémentaires et d’options de maintenance disponibles.

    * En raison de la technologie qu’ils utilisent, certains instruments requièrent un entretien conformément au planning de maintenance. Les 3 ans de garantie sont conditionnés par le respect du planning de maintenance.

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