Industria alimentare | Misurazione del concentrato di pomodoro

Produzione di concentrati

Il concentrato si pomodoro si ottiene dai pomodori freschi mediante un processo di evaporazione dell'acqua dal succo. Questo ne permette la disponibilità per tutto l'anno, indipendentemente dalla stagione, e ne riduce i costi di stoccaggio e trasporto.

Secondo la normativa (Codex Stan 57-1981) si distingue tra "Passata di pomodoro" (con un contenuto di solidi totali solubili compreso tra il 7% e il 24%) e "Pasta di pomodoro" (con un contenuto di solidi totali solubili naturali di almeno il 24% nel concentrato).

Poiché i pomodori contengono in media il 95% di acqua, la produzione di concentrato richiede una grande quantità di pomodori. Dopo il lavaggio, la cernita e la rifilatura, i pomodori rossi maturi vengono schiacciati e preriscaldati, quindi filtrati per eliminare bucce, semi e altre sostanze grossolane.

Il succo ottenuto viene poi concentrato in una purea o in una pasta per mezzo di evaporatori appositi che abbassano il contenuto d'acqua.

La misurazione più importante ai fini del processo di evaporazione è la concentrazione zuccherina del succo, espressa in % m/m. Il monitoraggio in linea della concentrazione di zuccheri, nel prodotto all'ingresso della colonna di evaporazione e nel concentrato all'uscita della stessa, è fondamentale per l'ottimizzazione del processo e la qualità del prodotto finale.

Da molti anni nell'industria della lavorazione dei pomodori vengono ampiamente utilizzati i rifrattometri. Essendo il prodotto spesso torbido e polposo, un rifrattometro in linea è perfettamente adatto per misurare l'indice di rifrazione e determinare il contenuto di solidi disciolti totali del prodotto intermedio e finale.