Produits alimentaires | Mesure des concentrés de tomates

Production des concentrés

Les concentrés de tomates sont fabriqués à partir de tomates fraîches par évaporation de l'eau du jus afin de le rendre disponible tout au long de l'année, indépendamment de la saison et de réduire les coûts de stockage et de transport.

Selon la norme pour les concentrés de tomates transformés (Codex Stan 57-1981), on distingue la "purée de tomates" (avec des solides solubles totaux entre 7 % et 24 %) et la "pâte de tomates" (lorsque le concentré contient au moins 24 % de solides solubles totaux naturels).

Comme les tomates contiennent en moyenne 95 % d'eau, la production de concentrés nécessite beaucoup de tomates. Après avoir été lavées, triées et parées, les tomates rouges mûres sont broyées et préchauffées, puis filtrées pour exclure la majorité des peaux, graines et autres gros morceaux.

Le jus obtenu est ensuite concentré en purée ou en pâte à l'aide d'évaporateurs pour diminuer la teneur en eau.

La mesure la plus importante dans le processus d'évaporation est la concentration en sucre du jus, qui est exprimée en % m/m. La surveillance en ligne de la concentration en sucre du produit à l'entrée de la colonne d'évaporation ainsi que du concentré à la sortie, est essentielle pour l'optimisation du processus et la qualité du produit fini.

Les réfractomètres sont largement utilisés depuis de nombreuses années dans l'industrie de transformation des tomates. Comme le produit peut être trouble et pulpeux, un réfractomètre en ligne est parfaitement adapté pour mesurer l'indice de réfraction et déterminer la teneur totale en solides dissous du produit intermédiaire et final.