La temperatura de gelatinización del almidón se define como el intervalo de temperatura en el que los gránulos de almidón absorben agua, se hinchan y pierden su estructura cristalina. Esta transformación es fundamental para el desarrollo de la viscosidad y la textura en numerosas aplicaciones alimentarias e industriales. Medir e interpretar con precisión la temperatura de gelatinización ayuda a garantizar un procesamiento uniforme y una calidad óptima del producto.

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La temperatura de gelatinización del almidón es el intervalo de temperatura en el que los gránulos de almidón sufren una transformación estructural al calentarse en presencia de agua.

Durante este proceso:

• El agua penetra en los gránulos 
• Las regiones cristalinas comienzan a disolverse 
• Los gránulos se hinchan y pierden su estructura ordenada 
• La amilosa comienza a liberarse al medio circundante

A diferencia de un punto de fusión definido, la gelatinización se produce en un intervalo de temperatura que suele caracterizarse por la temperatura de inicio (comienzo de la gelatinización) y la temperatura de pico (máxima velocidad de transición).

Aunque a menudo se confunden, estos términos describen aspectos distintos. La temperatura de gelatinización describe la transición estructural de los gránulos de almidón (perspectiva térmica), mientras que la temperatura de empastamiento se refiere al inicio del aumento de la viscosidad (perspectiva funcional o de proceso).
En la práctica, la temperatura de empastamiento suele ser ligeramente más alta debido a la influencia del cizallamiento y a las condiciones de medición.
Comprender ambas temperaturas es fundamental para relacionar los datos de laboratorio con el comportamiento en condiciones reales.