Entwicklung einer Methode zur Analyse von Vitalgluten mit dem GlutoPeak
Vitalgluten wird in Backwaren als pulverförmiger Zusatz zur Qualitätsverbesserung eingesetzt, insbesondere um eine gleichbleibende Gebäckqualität zu erzielen oder um Qualitätsschwankungen im Mehl auszugleichen.
Die Eigenschaften des Vitalglutens werden maßgeblich durch dessen Bestandteile, die Glutenine und Gliadine, bestimmt. Während Glutenine eher elastische Eigenschaften bewirken, sind die Gliadine für die plastischen Eigenschaften verantwortlich (Scherf und Köhler, 2016). Die Verteilung der Glutenine in Bezug auf das Molekulargewicht und die intermolekularen S-S-Bindungen sind ein wichtiges Kriterium bei der Bestimmung von Teig- und Backeigenschaften bzw. der Kleberqualität (Ortolan und Steel, 2017).
Aus diesem Grunde ist es bisher sehr schwierig und aufwändig die Qualität des Klebers genau zu bestimmen.
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