Reologia de alimentos
Reologia de alimentos
A determinação das propriedades reológicas dos alimentos tem uma importância cada vez maior para avaliar a qualidade das matérias-primas,
prevendo o comportamento dos materiais durante o processamento e para atender às necessidades de armazenamento e estabilidade.
A análise reológica da comida ajuda a identificar a textura adequada de seus produtos para atender às expectativas dos clientes. Isto envolve o paladar, também conhecido como “psicorreologia”, e a capacidade de bebida (“drinkability”). Neste contexto a reologia dos alimentos ajuda a criar a “sensação” esperada para seus produtos, por exemplo, certa cremosidade ou dureza, suculência ou suavidade, fragilidade ou delicadeza. Desta forma, seus clientes sempre comprarão produtos com o toque único típico de sua empresa. Os reômetros e viscosímetros da Anton Paar são a escolha correta para uma ampla variedade de aplicações no campo de reologia de alimentos.
Fornecedor de amido/pó/temperos
A primeira etapa na cadeia produtiva de alimentos é a entrega das mercadorias. Considerando que a qualidade dos materiais de base também define a qualidade do produto final, é muito importante garantir que seus fornecedores atendam seus critérios de controle de qualidade para mercadorias de entrada.
A Anton Paar fornece os viscosímetros e Reômetros Adequados para controle de qualidade de material de base.
Produção (mistura e formulação)
Grandes quantidades de material de base são convertidas em produtos alimentícios prontos. Durante esta etapa, o controle total do processo de fabricação e produção é essencial. A seleção dos ingredientes certos, ajuste das concentrações corretas, e escolha do pré-tratamento e da temperatura correta são parte da criação de produtos de alta qualidade.
Escolha dentre os produtos da Anton Paar No mais amplo portfólio de viscosímetros e reômetros Para manter a consistência e qualidade dos seus produtos.
Enchimento e embalagem
Após a produção o enchimento e embalagem são necessários para todo o processamento industrial (distribuição, armazenamento, venda e uso). Durante esta etapa, é necessário usar a embalagem correta para fechamento e proteção do produto.
Portanto, verificar a qualidade da ruptura da superfície, monitorar o grau correto de PET ou garantir as propriedades viscoelásticas corretas para PET e reciclados são atividades essenciais conduzidas pelos reômetros de alto desempenho da Anton Paar. Use um viscosímetro de esfera rolante para amostras com baixa viscosidade quando se trata de determinar os graus de PET.
Armazenamento
Para preservar a qualidade dos alimentos produzidos, você precisa estar ciente das condições de armazenamento e de seus efeitos no produto. O material de embalagem também é essencial neste caso. Entre outras coisas, é necessário garantir a segurança alimentar, a satisfação do cliente, a preservação e a redução do desperdício de alimentos.
Testar o comportamento de sedimentação e separação de componentes dos ingredientes (também chamado de prazo de validade), por exemplo, garante a qualidade do seu produto a longo prazo. Com o reômetro apropriado da Anton Paar, você pode alcançar e manter a estabilidade do produto.
Aplicação
A última etapa na cadeia produtiva é o consumo de seu produto pelo cliente. As propriedades reológicas do seu alimento traduzem-se diretamente em parâmetros mensuráveis, tais como capacidade de espalhamento, derramamento e fluxo suave, além das sensações do cliente, tais como drinkability ou paladar.
Deixe que a Anton Paar ajude a maximizar a satisfação do cliente com os viscosímetros e reômetros adequados.
| Solução | O seu benefício | Instrumento | |
O material em pó, por exemplo, farinha, tende a segregar ou descombinar durante o processo de mistura do pó. | Analise a segregação e o comportamento de atrito nas paredes das suas amostras usando a célula de fluxo de pó. | Evite problemas no processo produtivo pela mudança de comportamento no fluxo de pó ao ajustar a formulação da material de base. | |
Descubra a viscosidade exata do material de base solução de goma arábica antes do processamento para garantir, por exemplo, o comportamento adequado de espessura/emulsificação/estabilização. | Realize verificações de controle de qualidade de ponto único e medições de curva de fluxo. Também determine o ponto de rendimento como parâmetro de controle de qualidade. | Descubra a quantidade necessária para garantir a viscosidade correta do material de base para as diferentes aplicações. | |
Como posso ajustar a viscosidade do material de base solução de goma arábica em diferentes temperaturas para controlar os diferentes estágios da produção? | Realize verificações de controle de qualidade de ponto único e medições de curva de fluxo ( testes dependentes de temperatura). Também determine o ponto de rendimento como parâmetro de controle de qualidade. | Ajuste a quantidade necessária para garantir a viscosidade correta para os diferentes estágios de produção de acordo com as temperaturas de produção. | |
Os materiais de base líquidos de entrada dos meus sucos de fruta/purês ou xaropes possuem a viscosidade correta? | Realize verificações de controle de qualidade de ponto único e determinações de pontos múltiplos do comportamento de fluxo e do ponto de rendimento para controle de qualidade. | Ajuste os ingredientes para garantir a eficiência nos diferentes estágios de produção e a qualidade adequada dos materiais de base líquidos de entrada. | |
Como posso reduzir o açúcar ou a gordura, mas manter a mesma textura? | Realize a medição de curva de fluxo para diferentes fórmulas e verifique se você pode alcançar a mesma viscosidade que o produto original. | A textura e a viscosidade estão relacionadas. Testes reológicos são uma forma fácil e econômica de obter informações sobre a textura dos alimentos. | |
Como posso prever os atributos sensoriais do sorvete (psicorreologia)? | A realização de um ensaio de temperatura oscilatória (Termorreometria de Oscilação, OTR) fornece a rigidez, cremosidade, ou até a capacidade da amostra de sorvete de ser apanhada com uma colher ou concha. | Considerando que os atributos sensoriais estão fortemente correlacionados com as quantidades reológicas, é essencial realizar uma análise reológica para avaliar novas formulações ou para controle de qualidade. | |
Como posso ajustar os ingredientes corretos (emulsificante ou manteiga de cacau) para meus produtos com chocolate? | Realize medições de curva de ponto único e viscosidade para verificações rápidas de controle de qualidade. | Escolha os ingredientes certos do chocolate para obter a consistência e textura perfeitas para seus produtos achocolatados. | |
Como posso seguir o método IOCCC para caracterização dos meus produtos achocolatados? | Realize ensaios dependentes de temperatura e de curvas de fluxo de acordo com o IOCCC. | Analise a viscosidade de acordo com o método IOCCC. | |
Como posso alcançar os processos de conchamento ou cobertura de superfícies de chocolate (para obter superfícies niveladas) ao produzir barras de chocolate ou produtos de chocolate? | Realize medições de curva de fluxo e de ponto de rendição em temperaturas predefinidas. | Escolha os ingredientes e quantidades certas para que o chocolate atinja o processamento perfeito, como conchamento ou cobertura. | |
Como posso escolher o tipo correto de leite (p.ex.: teor de gordura do leite ou caseína de proteína do leite), concentração, composição, pré-tratamento do leite, cultura inicial, e temperatura de incubação do iogurte e da nata ácida para garantir uma boa capacidade de processamento? | Realize verificações rápidas de controle de qualidade de ponto único e medições de curva de fluxo e determine o ponto de rendimento e o coeficiente de discriminação tixotrópica. | Ajuste os ingredientes para garantir a viscosidade necessária para os diferentes estágios de produção. | |
Como posso descobrir a viscosidade correta de massa de biscoito/pão para controlar o processo de fabricação e produção, além da qualidade do produto final? | Determine as curvas de fluxo (testes dependentes de tempo e temperatura) como parâmetros para controle de qualidade. | Ajuste a quantidade de ingredientes para garantir a viscosidade correta para o produto final e os diferentes estágios de produção. | |
Como posso verificar a consistência da massa de pão sem glúten? | Realize uma varredura de frequência dentro do intervalo viscoelástico linear. | Certifique de que a estrutura de rede 3D necessária seja criada, comparável à de uma massa de pão comum. | |
Como posso medir a reologia de um pudim em gel sem quebrar a amostra? | Ensaios de frequência oscilatória dentro do regime viscoelástico linear não quebram a amostra. | A realização dos testes rotativos pode romper a estrutura da sua amostra. A realização dos testes oscilatórios dentro do regime viscoelástico evita que a estrutura seja rompida. Se necessário, a regra Cox-Merz pode ser aplicada para derivar a viscosidade complexa. | |
Como posso determinar a viscosidade do meu molho de carne que contém várias partículas grandes? | Realize um ensaio com o Sistema de Medição por Esfera especialmente projetado. | O Sistema de Medição por Esfera permite avaliar as propriedades de fluxo das amostras com partículas muito grandes com uma única rotação da esfera. | |
Posso medir o ponto de rendimento do meu iogurte grego sem destruir a estrutura durante a preparação da amostra? | Use um agitador de quatro lâminas com lâminas afiadas como o sistema de medição. | As lâminas afiadas movem gentilmente através do iogurte sem apertar e mudar de forma irreversível a estrutura do iogurte. | |
Como podemos determinar a temperatura de pastagem e a viscosidade final dos amidos? | Use a Célula de Amido da Anton Paar para analisar o comportamento de pastagem e a gelatinização de amido em temperaturas elevadas. | As altas taxas de aquecimento e resfriamento necessárias para as medições de empastamento de amido são alcançadas na combinação de aquecimento elétrico com resfriamento e suporte de um circulador de fluido. Um agitador especial previne a sedimentação na fase líquida. | |
Como posso observar a dinâmica das gotas de emulsão durante o cisalhamento? | Use o acessório de microscópio MultiDrive. Execute um ensaio rotacional ou de oscilação e observe o comportamento da gotícula durante a medição. O emprego do modo de rotação contrária do reômetro TwinDrive pode proporcionar maior foco em um plano de estagnação entre as duas chapas, o que permite a observação da mesma gotícula por todo o teste. | A interrupção da gotícula ajuda a entender a estabilidade da microestrutura da gotícula em uma emulsão em diversas condições. | |
Como posso garantir a alta qualidade da superfície da película de embalagem sem danos à superfície (p.ex.: uma superfície ondulada)? | Realize medições reológicas para caracterizar a viscoelasticidade do material de base usado para otimizar as condições de processo. | Você obtém qualidade consistente nas películas produzidas, sem imperfeições ou defeitos na superfície. | |
Como posso garantir que a película de embalagem usada para diversos alimentos (em contato com água ou óleo) e em condições ambientais diferentes (climas áridos/tropicais/frios) mostre qualidade constante por toda a vida útil? | Analise o desempenho mecânico da película em ensaios de DMA em temperatura controlada, condições de umidade variáveis ou em imersão. | Você receberá a garantia de que seu produto chegue ao seu cliente em boas condições, independente de condições climáticas e possíveis interações entre alimentos embalados e materiais de embalagem. | |
Como posso garantir que a película de embalagem não se rompa durante o uso? | Realize ensaios de tensão para determinar a pressão ou tensão de ruptura. Realize análise mecânica dinâmica para investigar a fragilidade da película (conforme indicado pelo fator de amortecimento medido). | Você alcança melhor qualidade de produto com base em uma seleção melhorada de materiais adequados para os requisitos de produto. | |
Como posso garantir as propriedades viscosas e viscoelásticas adequadas de meu PET e reciclados ou materiais de barreira adequados para produzir pré-formas adequadas para bebidas com moldagem por injeção? | Realize ensaios reológicos para determinar as propriedades reológicas de cisalhamento e reológicas extensionais dos materiais de base. | Conhecer as propriedades reológicas permite a produção de pré-formas em camadas para garantir um processo de produção estável e propriedades constantes de produto de frascos usados em bebidas (p.ex.: permeabilidade baixa constante de gás). | |
Como posso obter parâmetros adequados de material para otimizar as condições de processamento e design de molde para produção de garrafas plásticas moldadas por sopro e moldadas por sopro de extrusão. | Determine os parâmetros reológicos relevantes com métodos de ensaio reológico de cisalhamento e extensional. | Garanta um produto de alta qualidade com custos de material e produção otimizados. | |
Como posso encontrar o grau de PET correto para a aplicação de embalagem de meu alimento/bebida (p.ex.: bebida, película, etc.)? | Faça a medição da viscosidade intrínseca, sabendo que os graus de PET são definidos pela viscosidade intrínseca. | Você recebe o cálculo automático da viscosidade intrínseca (e muitos outros parâmetros de polímero) sem um PC externo. Benefícios adicionais: custos operacionais reduzidos (baixa amostra, solvente, e consumo de energia) e excelente resistência química. | |
Como posso garantir que os temperos em meu molho para saladas não formarão sedimentos durante o armazenamento? | Avalie as propriedades reológicas com uma varredura de frequência oscilatória. Em baixas frequências você poderá verificar se sua fórmula forma uma estrutura 3D. A rampa dos módulos elásticos deve tender a 0. | Ensaios reológicos fáceis e rápidos (como um ensaio de estabilidade) podem substituir testes de armazenamento de longa data. | |
Como posso encontrar a fórmula/ingredientes corretos para meu creme de avelã para que possa ser passado facilmente pelo pão? | Estime a taxa de cisalhamento na qual o creme de avelã é espalhado sobre o pão. | Encontre a consistência e viscosidade corretas de modo que o creme de avelã seja facilmente espalhado sobre o pão. | |
Como posso encontrar e criar o paladar perfeito (psicorreologia) para um creme de avelã? | Determine a viscosidade em diferentes taxa de cisalhamento e temperaturas. | Ajuste os ingredientes para garantir que o creme de avelã possui o paladar correto para o cliente. | |
Como posso obter um comportamento sólido para minha geleia para que ela não derrame imediatamente ao ser apanhada com uma colher? | Realize uma determinação de ponto múltiplo de tensão de rendimento como parâmetro de controle de qualidade para comportamento de fluxo. | Mude a consistência de forma que a geleia permaneça sobre a colher e não escorra, mas que também seja facilmente espalhável sobre o pão. | |
Como posso evitar que o ketchup/maionese se derrame sobre minhas batatas fritas? | Use o ensaio tixotrópico de três intervalos para simular o esvaziamento do frasco e verifique as diferentes fórmulas. | Meça a viscosidade em condições muito diferentes (resto, alto cisalhamento - descanso) com o ensaio de 3ITT para estudar a recuperação estrutural. | |
Ao colocar a maionese direto do frasco, ela deve fluir facilmente. | Determine o ponto de rendimento como parâmetro de controle de qualidade. | Ajuste os ingredientes para garantir a viscosidade correta da saída da maionese do frasco. | |
Preciso encontrar a sensação desejada, mas também apropriada, de bebida para produtos de nutrição clínicos para pacientes com problemas de deglutição (disfagia). | Realize verificações de controle de qualidade de ponto único e determinações de ponto múltiplo de comportamento de fluxo. | Ajuste os ingredientes e sua quantidade para garantir a viscosidade correta para evitar problemas com a capacidade de bebida. Encontre o paladar suave ideal para os clientes. |
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- Em vigor a partir de 1 de janeiro de 2020, todos os instrumentos novos da Anton Paar* inclui reparos por 3 anos.
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* Devido à tecnologia usada, alguns instrumentos exigem manutenção de acordo com um cronograma. Respeitar o cronograma de manutenção é um pré-requisito para a garantia de 3 anos.
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Neste seminário online, você aprenderá sobre:
- A importância das propriedades reológicas dos alimentos na produção, processamento e controle de qualidade de alimentos
- Psicorreologia: Encontrar o sabor adequado para seus alimentos para atender as expectativas dos clientes
- Aplicações da reologia de alimentos
Idioma: Inglês
Instrutor: Dr. Pablo Zardoya-Laguardia; Markus Nemeth